L’ impasto per pizza: tutti i segreti della Pizza Fritta svelati
Per ogni napoletano è un sogno scoprire i segreti di quell’ impasto…. elastico come una corda e al tempo stesso scioglievole come un burro. Mi sono sempre chiesta il segreto per avere quell’impasto per pizza. E grazie a Franco Pepe, pizzaiolo in Caiazzo, l’ho scoperto.
Il corso che ho fatto sulla pizza verace napoletana, mi ha fatto sentire fiera come non mai di essere partenopea. Perché, ci sono persone che fanno la pizza, come Franco, ne fanno mille al giorno , e trattano ognuna come un proprio figlio, e vivere con questa passione accesa dentro , e soprattutto, essere disposti a trasferirla agli altri, non è da tutti, e da un senso all’esistenza. E di seguito, vi svelo alcuni dei segreti dell’artigiano (come ama definirsi) di Caiazzo. Una briciola della sua arte sta per entrare nelle nostre case , forgiata dalle nostre mani. Gustare per credere.
Grazie Franco.
Devo fare una precisazione. Per chi non ha la fortuna come me ( ; P) di avere il forno a legna in casa, questa ricetta con annesse spiegazioni sono da considerarsi ottime per una buonissima pizza fritta, Si scioglierà in bocca. Vi prego di provare, perché da una soddisfazione immensa!
Altra precisazione : le farine utilizzate al corso sono tecniche, e quindi per un uso casalingo vi do la ricetta napoletana sperimentata più volte con una miscela di farine di facile reperibilità.
Quì potete trovare altre informazioni molto interessanti: La Pizza – Tecniche e segreti dell’impasto perfetto
PIZZA FRITTA NAPOLETANA
900 gr di farina manitoba
900 gr di farina 00
1 lt di acqua
40 gr di sale fino
3 gr di lievito di birraDifficoltà: media
Tempo di preparazione: 10 min (più sette ore di lievitazione)
Costo: basso
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Il segreto della leggerezza di questa pasta della pizza fritta è la minima quantità di lievito, in unione ai lunghi tempi di lievitazione. L’impasto va lavorato a mano per farlo restare morbido, come fa il buon Pepe nella sua pizzeria. Bene mescoliamo accuratamente le due farine. In una bacinella capiente mettiamo tutta l’acqua, sciogliamo il lievito e mettiamo la farina poca alla volta, impastando delicatamente. Dopo aver messo un po’ di farina, con l’impasto ancora molto liquido, sciogliamo il sale all’interno (ricordiamo che sale e lievito non vanno messi mai insieme per non compromettere l’efficacia del lievito).
Continuiamo ad aggiungere farina poco alla volta impastando senza sforzo , quando l’impasto comincia a prendere corpo lo spezziamo in tre parti, un paio di volte, per poi continuare ad impastare. Questa operazione aiuta lo sviluppo della maglia glutinica, e quindi l’elasticità dell’impasto.
La farina potrebbe non servire tutta, più diventiamo esperti, e meno l’impasto ne assorbirà. Continuiamo ad impastare a pugni chiusi delicatamente l’ impasto per pizza.
Arrivati al punto di pasta (quando è abbastanza elastico da ritornare in forma dopo averlo toccato), lo mettiamo a riposare in pellicola per una ventina di minuti.
Trascorso questo tempo gli diamo un ultima impastata, il glutine, con questo riposo, avrà dato il massimo.
Con questo metodo, l’impasto per pizza fritta risulterà liscissimo!
Lo mettiamo a lievitare per 5/6 ore coperto in un luogo caldo. Trascorso questo tempo si passa alla stagliatura, ovvero la formazione dei panetti. Prendiamo dei pezzi da 200/250 gr cad dall’impasto lievitato.
Creiamo una pallina ripiegandolo all’ interno.
Compiamo l’operazione della mozzatura, asportando il pezzettino di impasto sottostante, per chiudere la pallina sotto.
Mettiamo a lievitare per 1 altra ora ora e mezza i panetti ottenuti.
E’ arrivato il momento di preparare le pizze. Con i commensali già in tavola, prepariamo la postazione vicino al fornello e con l’olio di semi già caldo, tutti gli ingredienti che abbiamo deciso per la farcitura (mozzarella, provola, ricotta, salumi, pepe etc..)
Stendiamo un panetto , ben intinto nella farina, sul piano, omogeneo e senza buchi, quindi con molta cautela. Rendiamolo sottile un millimetro, veramente il massimo che possiamo senza creare rotture.
Mettiamo il ripieno sulla metà inferiore della pizza.
Chiudiamo molto bene a metà stringendo i bordi tra le due dita e sigillando l’impasto.
Tutte queste operazioni siano accompagnate da infarinatura del piano.
Mettiamola in padella con abbondante olio, e friggiamo un minuto per lato fino a doratura.
La pizza sarà piena d’aria e sottilissima.
Da mangiare fumante!
Abbiamo letto:
- impasto per pizza
- pizza fritta – ricetta napoletana
NON LO DITE A NESSUNO:
il forno spento è una camera lievitazionale perfetta! Se mettiamo all’interno anche un bicchiere d’acqua bollente, il vapore darà anche umidità.
GUARDA IL VIDEO DELLA NOSTRA PIZZA FRITTA:
