La parmigiana di melanzane napoletana è una delle ricette più gustose cui si possa pensare. Mi sono infatti meravigliata di me stessa quando, alla ricerca di una nuova ricetta napoletana da postare, dopo dieci anni di blog, ho trovato in archivio solo la versione light. Rimediare, rimediare subito al misfatto. In questo post vedremo insieme come fare la parmigiana, parmigiana napoletana, s’intende.
Ingredienti per sei persone:
2 kg di melanzane lunghe
1 lt di olio evo
600 g di sugo di pomodoro fresco o ragù
q.b. di basilico
q.b. di parmigiano grattugiato
600 g di mozzarella
tempo: 1h
difficoltà: media
costo: medio
Il passaggio più importante e periglioso è sicuramente la frittura. Vediamo insieme come friggere le melanzane. Anzitutto tagliamole a fette. Io preferisco tagliarle a fette orizzontali oblique (a becco di flauto), in questo modo la proporzione tra la buccia, che mi piace molto, e la polpa è più equilibrata. Potete comunque tagliarle a fette nel verso della lunghezza, se volete meno buccia. Lo spessore sarà di circa 4 mm. Guardate la polpa della melanzana: se è ricca di semi molto piccoli e ravvicinati avrete bisogno di metterle per qualche ora a macerare con un po’ di sale, in modo che perdano il retrogusto amaro. Se, invece, sono come quelle che vedete in foto, possiamo friggerle direttamente.
In una padella molto larga, riscaldiamo olio sufficiente perché sia fondo. Più olio mettiamo, meno ne assorbirà la frittura. Comunque le melanzane sono una spugna, per cui vi dirò il metodo per rendere la parmigiana più leggera.
Quando l’olio sarà caldissimo, friggiamo le melanzane poche alla volta. La ricetta della parmigiana di melanzane prevede l’utilizzo di olio d’oliva per friggere, proprio perché le melanzane ne assorbono molto per natura.
Tiriamole su quando saranno ben dorate (occorreranno parecchi minuti) e poniamole direttamente in uno scolapasta adagiato in una ciotola. Friggiamo fino a terminare le melanzane.
Quando avremo finito, riempiamo una pentola con dell’acqua e inseriamola nello scolapasta per fare in modo che gran parte dell’olio di frittura fuoriesca.
In dieci minuti, questa è la quantità d’olio fuoriuscita (quasi 300 g).
Veniamo al sugo per parmigiana. Ci sono diverse scuole di pensiero al riguardo. C’è chi la fa con il ragù, chi con un sugo di pomodoro fresco. Io preferisco la seconda opzione. Per cui ho preso una buonissima passata di pomodori datterini, l’ho cotta brevemente con uno spicchio d’aglio e basilico e l’ho poi utilizzata. Disponiamo il primo strato di melanzane in una teglia, preferibilmente antiaderente. Un errore comune è iniziare con uno strato di sugo direttamente a contatto con il fondo della teglia. Questa operazione non è corretta poiché il sugo in cottura si brucerà. Per cui iniziamo direttamente con le melanzane, che contenendo ancora olio, non si attaccheranno.
Continuiamo condendo con il sale, il pomodoro,
il parmigiano,
e la mozzarella e qualche foglia di basilico. Continuiamo coprendo con le melanzane e ripetendo l’operazione fino a terminare gli ingredienti. L’ultimo strato lo condiremo solo con il pomodoro e il parmigiano.
La cottura della parmigiana non è molto lunga, proprio perché gli ingredienti che la compongono sono già cotti. Per cui andiamo in forno a 190°C per 40’ circa.
Lasciate che riposi almeno un’ora prima di consumarla.
Non lo dite a nessuno: la lunga preparazione parmigiana non vi deluderà. Se avanza, il giorno dopo cuocete un po’ di rigatoni e conditeli con la parmigiana fatta a pezzettini.
La parmigiana di melanzane a Napoli si fa con le melanzane rigorosamente fritte ma tagliate per la lunghezza e prima di friggerle si devono mettere ad asciugare, al sole se è possibile, altrimenti si pressano ma crude non dopo fritte, niente mozzarella ma fior di latte magari del giorno prima, che risulta più asciutto. Una variante potrebbe essere la provola ma sicuramente non la mozzarella …. e ovviamente sugo di pomodoro San Marzano niente ragù che risulterebbe ulteriormente carico e denso essendo già stato cotto per un bel pò. Buon appetito 🙂