• Home
  • Chi siamo
  • Le ricette
  • Pensieri
  • Foodpress
  • ABC in cucina
  • Ricette Napoletane
® Pensieri e Fornelli
Blog di Cucina
facebook
rss
twitter
youtube
google_plus
email
pinterest
  • Home
  • Antipasti e Contorni
    • Antipasti
    • Contorni
  • Primi Piatti
    • Pasta
    • Risotti
    • Zuppe
  • Secondi Piatti
    • Secondi di Carne
    • Secondi di Pesce
  • Dolci
    • Dolci al Cucchiaio
    • Dolci da Forno
  • Finger Food
    • Finger food caldi
    • Finger food freddi
  • Ricette per bambini

Parmigiana di melanzane napoletana

Aprile 01, 2017
by Eva Scialò
Ricetta Napoletana, melanzane
1 Comment
parmigiana di melanzane napoletana

La parmigiana di melanzane napoletana è una delle ricette più gustose cui si possa pensare. Mi sono infatti meravigliata di me stessa quando, alla ricerca di una nuova ricetta napoletana da postare, dopo dieci anni di blog, ho trovato in archivio solo la versione light. Rimediare, rimediare subito al misfatto. In questo post vedremo insieme come fare la parmigiana, parmigiana napoletana, s’intende.

Ingredienti per sei persone:

2 kg di melanzane lunghe
1 lt di olio evo
600 g di sugo di pomodoro fresco o ragù
q.b. di basilico
q.b. di parmigiano grattugiato
600 g di mozzarella

tempo: 1h
difficoltà: media
costo: medio

Il passaggio più importante e periglioso è sicuramente la frittura. Vediamo insieme come friggere le melanzane. Anzitutto tagliamole a fette. Io preferisco tagliarle a fette orizzontali oblique (a becco di flauto), in questo modo la proporzione tra la buccia, che mi piace molto, e la polpa è più equilibrata. Potete comunque tagliarle a fette nel verso della lunghezza, se volete meno buccia. Lo spessore sarà di circa 4 mm. Guardate la polpa della melanzana: se è ricca di semi molto piccoli e ravvicinati avrete bisogno di metterle per qualche ora a macerare con un po’ di sale, in modo che perdano il retrogusto amaro. Se, invece, sono come quelle che vedete in foto, possiamo friggerle direttamente.

melanzane tagliate per la parmigiana

In una padella molto larga, riscaldiamo olio sufficiente perché sia fondo. Più olio mettiamo, meno ne assorbirà la frittura. Comunque le melanzane sono una spugna, per cui vi dirò il metodo per rendere la parmigiana più leggera.

olio per friggere melanzane

Quando l’olio sarà caldissimo, friggiamo le melanzane poche alla volta. La ricetta della parmigiana di melanzane prevede l’utilizzo di olio d’oliva per friggere, proprio perché le melanzane ne assorbono molto per natura.

friggere le melanzane

Tiriamole su quando saranno ben dorate (occorreranno parecchi minuti) e poniamole direttamente in uno scolapasta adagiato in una ciotola. Friggiamo fino a terminare le melanzane.

melanzane fritte

Quando avremo finito, riempiamo una pentola con dell’acqua e inseriamola nello scolapasta per fare in modo che gran parte dell’olio di frittura fuoriesca.

melanzane pressate per olio in eccesso

In dieci minuti, questa è la quantità d’olio fuoriuscita (quasi 300 g).

olio scolato da frittura di melanzane

Veniamo al sugo per parmigiana. Ci sono diverse scuole di pensiero al riguardo. C’è chi la fa con il ragù, chi con un sugo di pomodoro fresco. Io preferisco la seconda opzione. Per cui ho preso una buonissima passata di pomodori datterini, l’ho cotta brevemente con uno spicchio d’aglio e basilico e l’ho poi utilizzata. Disponiamo il primo strato di melanzane in una teglia, preferibilmente antiaderente. Un errore comune è iniziare con uno strato di sugo direttamente a contatto con il fondo della teglia. Questa operazione non è corretta poiché il sugo in cottura si brucerà. Per cui iniziamo direttamente con le melanzane, che contenendo ancora olio, non si attaccheranno.

melanzane in teglia per parmigiana

Continuiamo condendo con il sale, il pomodoro,

sugo per parmigiana

il parmigiano,

strato di sugo e formaggio per parmigiana

e la mozzarella e qualche foglia di basilico. Continuiamo coprendo con le melanzane e ripetendo l’operazione fino a terminare gli ingredienti. L’ultimo strato lo condiremo solo con il pomodoro e il parmigiano.

mozzarella per parmigiana di melanzane
La cottura della parmigiana non è molto lunga, proprio perché gli ingredienti che la compongono sono già cotti. Per cui andiamo in forno a 190°C per 40’ circa.

cottura della parmigiana

Lasciate che riposi almeno un’ora prima di consumarla.

parmigiana di melanzane napoletana

Non lo dite a nessuno: la lunga preparazione parmigiana non vi deluderà. Se avanza, il giorno dopo cuocete un po’ di rigatoni e conditeli con la parmigiana fatta a pezzettini.

Ti potrebbero interessare:

Melanzane ripieneMelanzane ripiene alla calabrese Parmigiana di risoParmigiana di riso Melanzane a funghetto (Mulignane a Fungetiello) - Ricetta NapoletanaMelanzane a funghetto (Mulignane a Fungetiello) – Ricetta Napoletana Parmigiana di melanzane lightParmigiana di melanzane light
Eva Scialò
About the Author
Eva ha trasformato la sua passione in un lavoro, studiando le tecniche e le basi della cucina con i professionisti del settore. Trova il blog un modo per condividere con gli altri le conoscenze, fare buona informazione e imparare ogni giorno qualcosa in più dall'esperienza di ognuno. La cucina è una delle caratteristiche che rende l'Italia grande nel mondo e merita la dedizione e la conoscenza di chi la ama.
.
    One Comment
    1. Stefania Gennaio 9, 2021 at 1:24 pm

      La parmigiana di melanzane a Napoli si fa con le melanzane rigorosamente fritte ma tagliate per la lunghezza e prima di friggerle si devono mettere ad asciugare, al sole se è possibile, altrimenti si pressano ma crude non dopo fritte, niente mozzarella ma fior di latte magari del giorno prima, che risulta più asciutto. Una variante potrebbe essere la provola ma sicuramente non la mozzarella …. e ovviamente sugo di pomodoro San Marzano niente ragù che risulterebbe ulteriormente carico e denso essendo già stato cotto per un bel pò. Buon appetito 🙂

    Lascia un commento:

    *
    *


    Post Popolari:

    Ricetta natalizia - Panettone classico con lievito madre e gocce di cioccolato di Piergiorgio Giorilli
    Panettone con gocce di cioccolato - Ricetta di Giorilli
    2 Comments
    Torta tiramisù
    Torta tiramisù
    2 Comments
    Cannoli Siciliani
    2 Comments
    come fare le alici marinate
    Alici marinate
    1 Comment
    Pasta alla Sorrentina Baby
    Pasta alla Sorrentina Baby
    1 Comment
    parmigiana di melanzane napoletana
    Parmigiana di melanzane napoletana
    1 Comment
    Pesto di basilico
    Pesto di basilico
    1 Comment

    Ingredienti:

    alici asparagi baccalà broccoli carciofi cavolo cime di rapa cioccolato cioccolato bianco cozze crema pasticcera creme crostata fagioli fragole friarielli funghi i pensieri limone melanzane mele Menu Extreme Low Cost Menu High Cost Menu Low Cost Menu Luxury Christmas Dinner Menu Medium Cost muffin noci nutella pasta frolla patate pecorino peperoni pesce spada polenta pollo polpette Ricetta Napoletana Ricette Baby ricotta salmone uova yogurt zucca zucchine

    I miei pensieri:

    Chi non muore
    Gen 30, 2020
    Quello che le donne non dicono
    Gen 25, 2017
    Prevenire è meglio che curare
    Nov 24, 2016
    Anime in gabbia
    Apr 08, 2016
    La Signora Dalloway
    Lug 22, 2015
    Shhhh
    Mag 27, 2015
    Chiedilo al caos
    Mag 17, 2015
    Maledetta primavera
    Mag 01, 2015
    Terra mia
    Apr 20, 2015
    Senza obbligo di ricetta
    Feb 18, 2015

    Commenti recenti

    • Mr.Loto su Cannoli Siciliani
    • Laura su Pasta alla Sorrentina Baby
    • Mari su Cannoli Siciliani
    • admin su Panettone con gocce di cioccolato – Ricetta di Giorilli
    • admin su Torta tiramisù
    • Stefania su Salsiccia e friarielli – Ricetta Napoletana

    Tweets:

    • Alici in tortiera https://t.co/NGDtTAIpAz https://t.co/BcRavLEya5 over a year ago
    • Pesto di basilico https://t.co/kJ5rWO1ldn https://t.co/XFDIKamy4J over a year ago
    • Alici marinate https://t.co/EHf8TK77PI https://t.co/yRdBsY0ITc over a year ago

    Le ultime ricette:

    Cannoli Siciliani
    Feb 16, 2021
    Alici in tortiera
    Alici in tortiera
    Giu 21, 2017
    Pesto di basilico
    Pesto di basilico
    Giu 05, 2017
    come fare le alici marinate
    Alici marinate
    Mag 15, 2017
    Privacy Policy

    Gli ultimi pensieri:

    Chi non muore
    Gen 30, 2020
    Quello che le donne non dicono
    Gen 25, 2017
    Prevenire è meglio che curare
    Nov 24, 2016
    Anime in gabbia
    Apr 08, 2016
    ® Pensieri e Fornelli | Contenuti e ricette realizzate da Eva Scialò | Sito web realizzato da Francesco Lalla | Servizio Hosting Flamenetworks