Ed ecco una ricetta che ci permette di utilizzare le ultime due basi viste. Una chantilly al limone, e una gelè di fragole, che abbiamo accompagnato con il nostro biscuit alle mandorle, e decorato con limoni essiccati. E’ buonissima. La crema che impropriamente chiamiamo chantilly, ossia crema pasticcera alleggerita da panna, si chiama in realtà crema diplomatica, o crema leggera. La chantilly francese, è semplicemente panna montata con zucchero. Ad ogni modo, comunque la si voglia chiamare, questa torta fragola e limone è buonissima. Io adoro le torte in cui la crema è protagonista, il pan di Spagna come fondo sottile, ed un inserimento che spenga un po’ il dolce della composizione. Provate e fare questa torta fragola e limone con un po’ di pazienza e non ve ne pentirete.
Vediamo come fare la nostra torta fragola e limone
Ingredienti x 8
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300 gr di crema pasticcera
400 gr di panna
7 gr di gelatina in fogli
10 gr di limoncello -
500 gr di fragole
62 gr di sciroppo di glucosio
11 gr di gelatina in fogli
55 gr di acqua -
600 gr di biscuit alle mandorle
limoni essiccati
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tempo: 60 minuti riposo 4 ore
difficoltà: media
costo: medio
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Prepariamo tutte le basi come da ricetta. Poi dedichiamoci per prima cosa alla chantilly al limone. Mettiamo a bagno la gelatina, una volta pronta la strizziamo, scaldiamo una piccola parte di crema pasticcera al microonde, e ci sciogliamo dentro la gelatina mescolando bene.
Poi mescoliamo il composto alla restante crema pasticcera, fino a che non sarà omogeneo. Stemperiamo la crema anche con il limoncello.
Montiamo la panna, e alleggeriamo la crema pasticcera mescolando dall’alto verso il basso. Quando mescoliamo due composti, ricordiamoci sempre che per non creare grumi, il composto meno denso va messo in piccole quantità nel composto più denso.
Io ho montato la torta in un quadro d’acciaio, voi potete usare anche un anello. Come più vi piace. Con una sacca, facciamo uno stato di chantilly di circa un cm, poi livelliamo tutto con un tarocco (spatola quadrata senza manico), o con un cucchiaio. Mettiamo in frigo a riposare.
Prepariamo la gelè frullando le fragole con lo sciroppo di glucosio.
Per non riscaldare la frutta e non modificarne il colore brillante, non ammolliamo la gelatina in acqua come al solito, ma mettiamo i fogli spezzettati con l’acqua in ricetta direttamente in microonde e sciogliamola. All’uscita mescoliamo bene. Poi mettiamo un po’ di purea di fragole nella gelatina, e poi mescoliamo al resto delle fragole, molto accuratamente.
Coliamo la gelè nel quadro, sopra la chantilly al limone, e mettiamo a rapprendere in freezer.
Una volta che la gelè si è rappresa, riprendiamo la sacca con la chantilly al limone, e facciamo un altro strato, livellando allo stesso modo, Poi poniamo sopra il pan di Spagna, se restano degli spazi, mettiamo dei pezzi più piccoli, o facciamo direttamente delle fette tutte di uguale misura, lo scopo è coprire lo stampo fino a i bordi, il pan di Spagna sarà a vista nella torta limone e fragola. Mettiamo in congelatore fino a completo congelamento, poi sformiamo la torta pariamone i brodi da congelata, se necessario, e decoriamola con qualche fragola intera, il limoni essiccati, facendo una passata di gelatina neutra per lucidare. Consumiamola una volta scongelata.
Non lo dite a nessuno: la forza della gelatina si misura in gradi bloom. In generale ci sono tre categorie, la più forte delle quali è quella definita oro. In linea di massima, la gelatina assorbe cinque volte il suo peso in acqua. Ciò significa che in preparazioni come la gelè che abbiamo fatto, abbiamo sciolto la gelatina senza ammollarla, nell’acqua che avrebbe assorbito stando ammollo.
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