Vi propongo una ricetta di crostata al limone freschissima. La pasta frolla che vi posto è una ricetta di frolla definita “magra”, adatta per crostate perché si inumidisce difficilmente. La crema interna in pasticceria si definisce chiboust, fatta cioè con crema pasticcera (nel nostro caso al limone) alleggerita da meringa. Sembra difficile a leggersi, ma non è di difficilissima realizzazione. E poi, una volta addentata la crema leggerissima ed ariosa in contrasto con il sapore ricco e croccante della pasta frolla, vi direte che ne è valsa la pena.
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500 gr di farina 00
215 gr di burro
2 gr di sale
vaniglia buccia di limone e arancia 10 gr
zucchero a velo 250 gr
uova intere 100 gr (circa 2)
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succo di limone 200 gr
scorzetta di limone 10 gr
panna liquida 225 gr
tuorli 175 gr
amido di mais 60 gr
gelatina in fogli 6 gr
acqua 75 gr
zucchero 250 gr
albumi 250 gr -
Difficoltà: difficile
costo: medio
tempo: 2 h
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Non ci lasciamo spaventare, la soddisfazione di un dolce da maestri ci aspetta. Anzitutto prepariamo la pasta frolla che ha bisogno del riposo in frigo. Impastiamola con metodo tradizionale mescolando cioè il burro lo zucchero e le uova e aggiungendo alla fine la farina, per darle consistenza croccante. Lasciamola riposare coperta di pellicola due ore in frigo, stendiamola in una tortiera imburrata, bucherelliamo il fondo e riempiamolo con un altra teglia poco più piccola per dare la forma.
Cuociamola a 170° per una ventina di minuti, togliendo la forma interna a metà cottura.
Teniamo da parte la crosta e prepariamo la crema. Stemperiamo la pastella fatta con zucchero tuorli e amidi con il latte bollente, poi rimettiamo tutto sul fuoco e portiamo a bollore, girando energicamente con una frusta per non creare grumi nella crema. Mettiamola in una ciotola a raffreddare coperta di pellicola.
Prepariamo la meringa portando a bollore acqua e zucchero e aspettando che arrivi a 121°.
Quando lo zucchero è quasi pronto, cominciamo a montare gli albumi e una volta raggiunta la temperatura versiamo lo zucchero a filo sulla parete della bacinella continuando a montare. Questo ci serve per pastorizzare gli albumi e renderli sicuri per essere consumati. Se vogliamo saltare questo passaggio in commercio, anche al supermercato, ci sono delle confezioni di albumi già pastorizzati. Se li preferiamo, ci basta montarli insieme allo zucchero crudo (così eliminiamo l’unico passaggio complicato della ricetta).
Mettiamo ammollo la gelatina, strizziamola e sciogliamola ben bene in una piccola parte di crema pasticcera che abbiamo scaldato al microonde. Mescoliamola al resto della crema, e poi la crema alla meringa, mettendo prima un po’ di meringa nella crema e mescolando poi i due composti con la spatola dall’alto verso il basso. Mettiamo la nostra chiboust in una sacca da pasticceria con bocchetta liscia.
Facciamo con la crema degli spuntoni nella crosta di pasta frolla che abbiamo sformato e messo nel piatto di servizio.
Una volta coperta tutta la superficie, coloriamo la crema con un cannello, quello per la creme brulè.
Possiamo lucidare con gelatina neutra prima di servire.
Non lo dite a nessuno: questa ricetta di chiboust è valida per qualsiasi frutto acido vogliamo utilizzare. Possiamo sostituire al succo di limone, in pari quantità, la purea dei frutti acidi come il limone, come per esempio gli altri agrumi, passion fruit etc.
