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Crostata al limone

Settembre 13, 2013
by Eva Scialò
crostata, limone, pasta frolla
0 Comment

Vi propongo una ricetta di crostata al limone freschissima. La pasta frolla che vi posto è una ricetta di frolla definita “magra”, adatta per crostate perché si inumidisce difficilmente. La crema interna in pasticceria si definisce chiboust, fatta cioè con crema pasticcera (nel nostro caso al limone) alleggerita da meringa. Sembra difficile a leggersi, ma non è di difficilissima realizzazione. E poi, una volta addentata la crema leggerissima ed ariosa in contrasto con il sapore ricco e croccante della pasta frolla, vi direte che ne è valsa la pena.

  • Ingredienti x la frolla
  • Ingredienti x chiboust al limone
  • Info
  • 500 gr di farina 00
    215 gr di burro
    2 gr di sale
    vaniglia buccia di limone e arancia 10 gr
    zucchero a velo 250 gr
    uova intere 100 gr (circa 2)
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  • succo di limone 200 gr
    scorzetta di limone 10 gr
    panna liquida 225 gr
    tuorli 175 gr
    amido di mais 60 gr
    gelatina in fogli 6 gr
    acqua 75 gr
    zucchero 250 gr
    albumi 250 gr

  • Difficoltà: difficile
    costo: medio
    tempo: 2 h
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Non ci lasciamo spaventare, la soddisfazione di un dolce da maestri ci aspetta. Anzitutto prepariamo la pasta frolla che ha bisogno del riposo in frigo. Impastiamola con metodo tradizionale mescolando cioè il burro lo zucchero e le uova e aggiungendo alla fine la farina, per darle consistenza croccante. Lasciamola riposare coperta di pellicola due ore in frigo, stendiamola in una tortiera imburrata, bucherelliamo il fondo e riempiamolo con un altra teglia poco più piccola per dare la forma.

Cuociamola a 170°  per una ventina di minuti, togliendo la forma interna a metà cottura.

crostata al limone

Teniamo da parte la crosta e prepariamo la crema. Stemperiamo la pastella fatta con zucchero tuorli e amidi con il  latte bollente, poi rimettiamo tutto sul fuoco e portiamo a bollore, girando energicamente con una frusta per non creare grumi nella crema. Mettiamola in una ciotola a raffreddare coperta di pellicola.

crostata al limone

Prepariamo la meringa portando a bollore acqua e zucchero e aspettando che arrivi a 121°.

crostata al limone

Quando lo zucchero è quasi pronto, cominciamo a montare gli albumi e una volta raggiunta la temperatura versiamo lo zucchero a filo sulla parete della bacinella continuando a montare. Questo ci serve per pastorizzare gli albumi e renderli sicuri per essere consumati. Se vogliamo saltare questo passaggio in commercio, anche al supermercato, ci sono delle confezioni di albumi già pastorizzati. Se li preferiamo, ci basta montarli insieme allo zucchero crudo (così eliminiamo l’unico passaggio complicato della ricetta).

crostata al limone

Mettiamo ammollo la gelatina, strizziamola e sciogliamola ben bene in una piccola parte di crema pasticcera che abbiamo scaldato al microonde. Mescoliamola al resto della crema, e poi la crema alla meringa, mettendo prima un po’ di meringa nella crema e mescolando poi i due composti con la spatola dall’alto verso il basso. Mettiamo la nostra chiboust in una sacca da pasticceria con bocchetta liscia.

crostata al limone

Facciamo con la crema degli spuntoni nella crosta di pasta frolla che abbiamo sformato e messo nel piatto di servizio.

crostata al limone

Una volta coperta tutta la superficie, coloriamo la crema con un cannello, quello per la creme brulè.

crostata al limone

Possiamo lucidare con gelatina neutra prima di servire.

crostata al limone

Non lo dite a nessuno: questa ricetta di chiboust è valida per qualsiasi frutto acido vogliamo utilizzare. Possiamo sostituire al succo di limone, in pari quantità, la purea dei frutti acidi come il limone, come per esempio gli altri agrumi, passion fruit etc.

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Eva Scialò
About the Author
Eva ha trasformato la sua passione in un lavoro, studiando le tecniche e le basi della cucina con i professionisti del settore. Trova il blog un modo per condividere con gli altri le conoscenze, fare buona informazione e imparare ogni giorno qualcosa in più dall'esperienza di ognuno. La cucina è una delle caratteristiche che rende l'Italia grande nel mondo e merita la dedizione e la conoscenza di chi la ama.
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