La pezzogna è un pesce dalle carni molto tenere e polpose, adatta per questo ai sapori delicati e freschi. Il limone è quello che ci vuole. Gianni ci propone quest’oggi un riso aglio olio e limone, tipico delle nostre parti, servito in una ciambella di filetti di pezzogna scottati. Una forchettata di riso fresco che incontra la polposità della pezzogna. Una ricetta davvero deliziosa. Vediamo come fare.
2 pezzogne (da cui ricaviamo otto filetti)
320 gr di riso vialone nano
qb olio evo e pepe
.400 gr di acqua
100 gr di succo di limone
20 gr di burro
20 gr di farina 00Pepe nero qb
prezzemolo qb
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.tempo: 30 minuti
difficoltà: media
costo: medio
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Sfilettiamo le pezzogne incidendo il pesce partendo dalle branchie, poi lungo il dorso superiore.
Continuiamo arrivando alla lisca fino ad ottenerne i filetti, ogni filetto lo divideremo in due parti.
Con l’apposita pinzetta, eliminiamo le spine dai filetti, stando attenti a non rovinare la carne, che deve restare compatta.
Ecco i nostri filetti, puliti e pronti per essere cotti.
Tostiamo il riso in una padella senza aggiungere grassi, aspettiamo che si scaldi, e teniamolo da parte. Rosoliamo uno spicchio di aglio un un po’ d’olio evo, poi aggiungiamo acqua sufficiente per cuocere il riso, e portiamo a bollore.
Scottiamo intanto i filetti in padella, aggiungiamo sale e pepe, solo qualche minuto, il pesce non deve mai cuocere troppo.
Prendiamo un coppapasta e mettiamo i filetti cotti come a formare un contenitore per il nostro riso.
Cuociamo il riso nel fondo di aglio olio e acqua. Aggiungiamo altra acqua bollente se non bastasse, e portiamo a cottura fino a che non risulti all’onda, cioè sugoso. Saliamo. Intanto prepariamo la besciamelle solo con l’acqua, e quando sarà cotta, aggiungiamo la parte di succo di limone. Aggiustiamo di sale anche la besciamelle. Una volta cotto il riso, mettiamolo al centro della nostra ciambella di pezzogna, senza superarne i bordi.
Condiamo con la besciamelle al limone e ancora una spolverata di pepe e prezzemolo.
Non lo dite a nessuno: Lasciare la pelle sul lato esterno del pesce, nel caso della pezzogna ci aiuta molto in questo tipo di impiattamento. Le carni restano più compatte e non si rompono quando le maneggiamo, essendo la polpa della pezzogna molto morbida.
