San Valentino si avvicina, ed il cioccolato ne è proprio il simbolo. Quale occasione migliore, allora, per fare insieme a voi dei bei cioccolatini. E visto che ci siamo, facciamone un tipo che in commercio non c’è, delle belle praline con un ripieno morbido al Bayles (almeno io non li ho mai visti). Adoro. Qualche tempo fa ho fatto un corso di cioccolateria con il Maestro belga Stef Aerts, che mi ha insegnato un sacco di trucchi per avere delle praline perfette. Anzitutto il temperaggio, che se fatto correttamente, ci permette di avere delle praline belle lucide. E oltre a tutti i segreti tecnici che vedremo nella ricetta, mi ha dato anche una interessantissima dispensa con tante ricettine da leccarsi i baffi. Per ora vediamo questa che ho bilanciato io, e prepariamoli alle nostre metà per S. Valentino, e poi vedremo pian piano tutte le altre.
La grande differenza tra le praline è data dal ripieno (e tra i ripieni ci sono una vasta serie di categorie). Abbiamo praline da stampo, ossia quelle in cui si fa prima il guscio di cioccolato, e poi si riempie con un ripieno morbido, e le praline ricoperte, in cui il ripieno si definisce “da taglio”, cioè è compatto, e poi viene tagliato e glassato con il cioccolato fuso temperato.
La prima pralina che vedremo è quella da stampo. Abbiamo fatto il guscio di cioccolata ed un ripieno cremoso. Abbiamo utilizzato degli stampi in silicone, che rendono più facile lo smodellaggio della pralina pronta, ma più difficile la composizione, al contrario dello stampo in policarbonato, quello rigido, per intenderci. Basta chiacchiere, vediamo come fare le nostre praline al Bayles.
300 gr di cioccolata fondente 70%
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.7 gr di acqua
15 gr di zucchero
24 gr di sciroppo di glucosio
100 gr di cioccolata al latte
25 gr di baylestempo: 50 minuti + 16 ore di riposo
difficoltà: media
costo: alto
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Ovviamente per 15 cioccolatini non occorrono 300 gr di cioccolata come vi ho scritto negli ingredienti. Ce ne serve di più perché gli stampi vanno riempiti completamente e poi svuotati, ma dopo possiamo conservarla e riutilizzarla per altre ricette.
Dunque partiamo dal cioccolato temperato, come vi ho spiegato nel tutorial del temperaggio del cioccolato. Mettiamo il cioccolato temperato in una sacca.
Ecco il nostro stampo di silicone, che come vi ho detto, è migliore di quello in policarbonato solo per lo smodellaggio.
Con la sacca riempiamo le formine, poi spatoliamo su tutta la forma per essere certi di coprire i bordi.
Capovolgiamo lo stampo in una ciotola e facciamo scendere bene tutto il cioccolato in eccesso. Poi passiamo una spatola sullo stampo per pulire il cioccolato che non è nella formina del cioccolatino. Lasciamo cristallizzare fino a quando non si opacizzi diventando duro.
Prepariamo la ganache, mettendo in microonde per qualche secondo gli zuccheri e l’acqua, senza far bollire, solo fino a quando lo zucchero è completamente sciolto (intorno ai 40 gradi). Sciogliamo poi anche il cioccolato al latte, ed emulsioniamo i due composti con un minipimer, stando attenti però, a non incorporare aria. Versiamo poi il Bayles a filo e continuiamo con il minipimer fino ad avere un composto omogeneo. Mettiamo in una sacca e lasciamo intiepidire.
Riempiamo poi i gusci cristallizzati, fino a qualche mm dal bordo. A questo punto devono riposare a temperatura ambiente per una notte almeno.
Ricopriamo interamente lo stampo con dell’altro cioccolato fondente e, puliamo con la spatola l’eccedenza e lasciamo cristallizzare.
Smodelliamo i nostri cioccolatini.
Non lo dite a nessuno: la temperatura adatta per far cristallizzare le praline è di 16 gradi. Io ho la frigo cantina, e posso avere questa temperatura controllata. In generale, a temperatura ambiente nei mesi invernali va più che bene, in estate non conviene lavorare con il cioccolato. Il cioccolato non va mai conservato il frigo, per evitare che affiori il burro di cacao, rendendolo bianco in superficie.
