Oggi vi postiamo il dolce che si può considerare uno dei più famosi al mondo, il Tiramisù. Ma, nella versione torta. Quanti di noi hanno pensato, almeno una volta, mangiando un buon tiramisù, “ne mangerei uno solo crema!”. Con la torta tiramisù, la proporzione tra crema e savoiardo è sicuramente a favore della crema, e poi, fare una fetta di tiramisù, ha sicuramente il suo perché. Ancora una cosa, fuori dai denti. Trovo che fare il tiramisù con le uova crude, con tutta l’informazione che c’è in giro, sia quanto meno anacronistico. Vi introduco quindi la pate a bombe, o in italiano, base tiramisù pastorizzata. E’, oltre ingrediente del tiramisù, una base per semifreddi alla crema. La versione della nostra torta tiramisù è quella con lo zucchero cotto a 121 gradi, ma c’è anche allo sciroppo di zucchero e a base di crema inglese.
Ingredienti x 8:
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88 gr di tuorli
170 gr di zucchero
50 gr di acqua
1/2 baccello di vaniglia -
225 gr di base tiramisù pastorizzata
250 gr di panna
250 gr di mascarpone
8 gr di colla di pesce in fogli -
qb di caffè espresso e zucchero
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100 gr di biscotto savoiardo
qb di cacao van houten
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tempo: 40 minuti
difficoltà: media
costo: medio
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Torta tiramisù
Facciamo questa base tiramisù. Mettiamo l’acqua in pentola, e lo zucchero. Accendiamo il fuoco e cuociamo fino a 121 gradi. Se non abbiamo un termometro da zucchero, ci accorgiamo se è pronto, quando versando qualche goccia in una ciotola di acqua fredda, fa subito una sfera.
Versiamo lo zucchero nei tuorli semimontati, a filo sul lato della bacinella, e montiamo il tutto fino a raffreddamento.
Ecco la nostra base tiramisù una volta pronta.
Montiamo panna e mascarpone insieme, montiamo poco, incorporiamo aria ma facciamo in modo che restino lucidi, cioè semimontati.
Prendiamo un anello, mettiamo sul fondo un tondo di savoiardo di circonferenza più piccola di un cm del bordo, e bagnamo con del caffè zuccherato a nostro gusto (meglio tenersi un po’ più sull’amaro, per contrastare la crema).
Mettiamo ammollo la gelatina, poi strizziamola e sciogliamola in una parte di mascarpone e panna, molto piccola, riscaldata al microonde. Incorporiamo al resto del composto, e poi incorporiamo anche la base tiramisù, fino ad ottenere la nostra crema.
Versiamola nell’anello, muoviamo la base per livellare, e poi, mettiamo in congelatore almeno un paio di ore. Una volta congelata la sformiamo, scaldando l’anello con un cannello (o usiamo l’acetato), e lasciamola scongelare prima di servire, cosparsa di cacao.
Non lo dite a nessuno: Per la versione da coppa, eliminando la gelatina, la ricetta è comunque adatta.
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