Anche questa ricetta era un cavallo di battaglia del mio ristorante. E’ una torta di mia invenzione, non che abbia scoperto io l’affinità tra i due ingredienti, ma ho inserito un tipo di crema, una sorta di ganache rivisitata, che la rende un unicum irresistibile agli occhi ed al palato. Bomba calorica, cari amici, ma una volta tanto si può anche fare. Devo dire che non è uno di quei dolci semplici da preparare, ha un tempo di preparazione lungo, ed un tempo di posa ancora maggiore. Per avere la torta pronta da mangiare,senza un abbattitore di temperatura, ci vuole un giorno intero, ve lo devo dire, in contrapposizione a tutte le ricette che vedo in cui dicono di tagliare il pandispagna a strati e ficcarci la crema dentro. Così la torta non è pronta per mangiarla, ma per presenziare ad una mostra degli orrori!
I dolci richiedono pazienza, cucinare è più semplice, più istintivo, la pasticceria è un’arte di difficile interpretazione, ma alla fine dà soddisfazione come poche cose nella vita.
TORTA CIOCCOLATA E ARANCE
Ingredienti per 12/14 persone o due keki 😀:
Ingredienti per la bagna
2 cucchiai di cacao
2 cucchiai di zucchero
250gr acqua
Ingredienti per la simil ganache
500gr cioccolata fondente
500gr di panna di latte liquida
qb di olio di semi
poca acqua
Ingredienti per l’aroma all’arancia (qui non si usano aromi artificiali!!!!)
2 arance
zucchero qb
acqua qb
Difficoltà: difficile
Tempo di preparazione: molto lungo
Costo: medio
andiamo al forno…
Prepariamo la bagna mescolando le polveri e aggiungendo a filo l’acqua per creare un composto omogeneo. Mettere sul fuoco ed aspettare i bollore mescolando. Spegnere e lasciar raffredare.
Prepariamo l’aroma all’arancia: sbucciare le arance con cura, eliminando qualsiasi residuo di parte bianca e semi, tagliate a pezzetti le faremo cuocere cosparse di zucchero per una ventina di minuti bagnandole continuamente d’acqua senza coprirle. Frullare il composto ottenuto e lasciar raffreddare.
Prepariamo la crema: sciogliamo a bagno maria il cioccolato con due cucch. Di acqua e quattro di olio di semi. Intanto teniamo la panna pronta per montarla. Quando il cioccolato sarà sciolto e tiepido, accendiamo le fruste per montare la panna e coliamo a filo il cioccolato, continuando a montare il tempo sufficiente perché si amalgami tutto, aggiungere l’aroma arance a lasciar riposare per una mezz’ora a temp. Ambiente e 10 minuti in frigo. Appena fatta la crema risulterà densa ma molto fluida, don’t worry, è normale.
Dopo aver fatto tutto ciò, andiamo a comporre la torta.
Prendiamo un coppapasta di 25cm di diam a bordi molto alti-4 dita circa- (in alternativa una teglia delle stesse dimensioni con della pellicola all’interno che fuoriesca molto dai bordi).
Se stiamo lavorando con il coppa pasta tagliamo il pan di spagna con il del giusto diam(così la torta sarà bellissima lateralmente e non avrà bisogno di copertura) e dalla forma ottenuta ricaviamo tre dischi orizzontali. Mettiamo il coppa pasta nel piatto di portata e inseriamo il primo disco. Bagna. Crema colata al centro e fatta arrivare sempre dal centro fino e non oltre i bordi con il cucchiaio. Disco. Bagna. Crema. E di nuovo, per l’ultima volta. L’ultimo strao è di crema. Liscia e lussuriosa crema. Mettere in frigo e non pensate neanche lontanamente di toccare nulla per almeno, dico almeno, cinque ore. Arriviamo al momento cruciale. Una curiosità, che avete fatto per cinque ore??? Comunque, se stavamo lavorando con il coppa pasta, basterà passare un coltello ai bordi , sfilarlo e ammirare la meraviglia dark chocolate davanti ai vostri occhi. Se eravamo in teglia, tirare con le due mani i lembi di pellicola che fuoriescono dalla teglia, poggiare la torta (che sarà abbastanza resistente, non preoccupatevi )sul piatto e poi sfilare la pellicola.
La sensazione mangiando sarà di morbida scioglievolezza, sublime.
NON LO DITE A NESSUNO:
e se servissimo la torta con della panna semimontata aromatizzata all’arancia, con riccioli di scorzetta?
