Il temperaggio del cioccolato, o più propriamente detto secondo le nuove scuole “precristallizzazione”, è una tecnica fondamentale in tutte le applicazioni in cui vogliamo dare nuova forma al cioccolato fuso per creare, ad esempio, cioccolatini e decorazioni. Vi faccio un estratto molto semplice, che aldilà di tutte le nozioni scientifiche, vada al sodo, ossia, come lavorare il cioccolato per ottenere un buon temperaggio, e quindi un buon risultato di cristallizzazione, per fare i cioccolatini. E’ bene sapere, in termini semplici, che una volta sciolto, il cioccolato, perde la sua struttura, a causa di una diversa disposizione dei grani di burro di cacao. Una buona tecnica di temperaggio ci permette che il cioccolato arrivi ad una giusta temperatura di lavoro, e ad una buona disposizione del burro di cacao nella nuova configurazione. Ed è proprio il burro di cacao ad essere il responsabile di questa necessità, poiché può cristallizzare in sei forme differenti (gamma, alfa, beta1, beta2, beta, forma6), ognuna delle quali conferisce al risultato finale delle caratteristiche differenti. Proprio per questo, per esempio, non c’è bisogno di temperare un surrogato. Il surrogato ha tutti gli ingredienti del vero cioccolato, tranne il burro di cacao, al posto del quale sono introdotti dei grassi vegetali, spesso non di buona qualità, che eliminano tutti i problemi di lavorazione dati dal cioccolato. Il contro è, ovviamente, un sapore molto differente.
Ma veniamo a noi e vediamo i modi più semplici di temperare il cioccolato. Nell’industria, ovviamente, adesso ci sono le macchine preposte alla precristallizzazione, che tengono il cioccolato sempre in movimento e alla giusta temperatura. Noi a casa, possiamo ottenere un buon temperaggio seguendo due metodi. Quello del temperaggio per inseminazione, e quello del temperaggio manuale.
Vi posto degli inserti video per il temperaggio manuale, che è quello che merita più attenzione.
In generale, e detto in termini semplici, lo scopo della precristallizzazione è, dalla temperatura ottimale di fusione, 50 gradi, portare il cioccolato a circa 26 gradi, permettendo, con il movimento continuo, ai cristalli di burro di cacao di posizionarsi correttamente. Empiricamente, il cioccolato è temperato correttamente, quando dopo le nostre operazioni, cristallizza, cioè lo vediamo diventare opaco sulla spatola, in meno di un minuto.
Inseminazione: sciogliamo al microonde il cioccolato, arrivando a 50 gradi, tenendo però 1/4 del peso totale di cioccolato tritato da parte, senza scioglierlo. Aggiungiamo poi il cioccolato non fuso a quello fuso, e mescoliamo fino a quando non si scioglie completamente.
Temperaggio manuale
Ecco il nostro cioccolato prima di essere fuso.
Gli attrezzi che ci serviranno per il temperaggio manuale sono una spatola a gomito, una spatola morbida, ed un tarocco di acciaio.
Sciogliamo il cioccolato al microonde o a bagno maria, arrivando alla temperatura di 50 gradi. Senza termometro, vediamo che il cioccolato è correttamente fuso quando risulta ben fluido, nel modo che vedete nel video.
Versiamo 2/3 del cioccolato sul banco di lavoro, e spatoliamo e raccogliamo di nuovo, fino a quando non sentiamo che la consistenza diventi più corposa.
Quando è pronto, aggiungiamo il cioccolato temperato al restante nella ciotola e mescoliamo fino a che non sarà completamente sciolto.
Per verificare che sia temperato nel modo corretto ed abbia raggiunto la temperatura ottimale, intingiamo la spatola pulita nel cioccolato, e valutiamone la cristallizzazione. Se si opacizza in meno di un minuto è pronto, altrimenti, ripetiamo l’operazione.
Ecco il nostro cioccolato che in meno di un minuto ha cristallizzato. il nostro temperaggio è andato a buon fine.
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