La pasta brisè è una base della pasticceria dolce e salata, e fa parte della categoria delle paste friabili, come i vari tipi di pasta frolla. E’ composta da farina debole, burro, liquidi (acqua, latte, uova), e pochissimo zucchero. La pasta brisè è una base estremamente friabile, che si ottiene con metodo di lavorazione sabbiato o inverso, ossia, impastando prima burro e farina. E’ proprio questo a dare la friabilità, poiché il burro, protegge i grani di farina, non permettendo la formazione di una maglia glutinica, la responsabile dell’elasticità degli impasti, di conseguenza otteniamo un prodotto molto friabile. Un’altra caratteristica importante della pasta brisè, è la conservabilità della struttura, data la scarsa presenza di zucchero, che assorbe umidità sia dai ripieni che dall’ambiente, rendendo più facile il deterioramento dei prodotti. La pasta brisè è ottima per quiche ed altri prodotti di pasticceria salata, ma anche per crostate nelle quali vogliamo smorzare un pochino il sapore dolce. C’è chi mette solo acqua come liquido, io metto anche un pochino d’uovo, in modo da farla venire più saporita. Vediamo come fare.
(Ingredienti per una tortiera di 22 cm di diametro)
40 gr di zucchero a velo
500 gr di burro
1000 gr di farina 00
200 gr di uova
50 gr di acquatempo: 20 minuti più riposo
difficoltà: facile
costo: medio
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Una cosa che leggo spesso, è che il burro nella brisè, come nella pasta frolla, debba essere freddissimo, e maneggiato con la parte superiore delle dita. Non è vero. Il burro deve essere morbido, per essere assorbito uniformemente dall’impasto. E’ il riposo in frigo che ci da la consistenza per poter lavorare le frolle. E’ vero, poi, che l’impasto va lavorato poco, per non farlo diventare elastico. Dunque, tornando alla nostra pasta brisè, sabbiamo burro e farina, se abbiamo la planetaria usiamo la frusta k o foglia, fino a quando la farina non diventa spessa.
Aggiungiamo ora lo zucchero ed i liquidi ed impastiamo velocemente. Fermiamoci non appena l’impasto si è formato, senza stressarlo troppo.
Mettiamo la nostra pasta nella pellicola, e lasciamola riposare in frigo per minimo due ore. Per la pasta brisè, così’ come per la pasta frolla, quando la tireremo fuori dal frigo dopo il riposo, lavoriamola lievemente con le mani per farla diventare di nuovo lavorabile.
