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Pasta brisè

Dicembre 09, 2013
by Eva Scialò
pasta brisè, pasta frolla
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Pasta brisè

La pasta brisè è una base della pasticceria dolce e salata, e fa parte della categoria delle paste friabili, come i vari tipi di pasta frolla. E’ composta da farina debole, burro, liquidi (acqua, latte, uova), e pochissimo zucchero. La pasta brisè è una base estremamente friabile, che si ottiene con metodo di lavorazione sabbiato o inverso, ossia, impastando prima burro e farina. E’ proprio questo a dare la friabilità, poiché il burro, protegge i grani di farina, non permettendo la formazione di una maglia glutinica, la responsabile dell’elasticità degli impasti, di conseguenza otteniamo un prodotto molto friabile. Un’altra caratteristica importante della pasta brisè, è la conservabilità della struttura, data la scarsa presenza di zucchero, che assorbe umidità sia dai ripieni che dall’ambiente, rendendo più facile il deterioramento dei prodotti. La pasta brisè è ottima per quiche ed altri prodotti di pasticceria salata, ma anche per crostate nelle quali vogliamo smorzare un pochino il sapore dolce. C’è chi mette solo acqua come liquido, io metto anche un pochino d’uovo, in modo da farla venire più saporita. Vediamo come fare.

  • Ingredienti
  • Info
  • (Ingredienti per una tortiera di 22 cm di diametro)
    40 gr di zucchero a velo
    500 gr di burro
    1000 gr di farina 00
    200 gr di uova
    50 gr di acqua

  • tempo: 20 minuti più riposo
    difficoltà: facile
    costo: medio
    .
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    .

Una cosa che leggo spesso, è che il burro nella brisè, come nella pasta frolla, debba essere freddissimo, e maneggiato con la parte superiore delle dita. Non è vero. Il burro deve essere morbido, per essere assorbito uniformemente dall’impasto. E’ il riposo in frigo che ci da la consistenza per poter lavorare le frolle. E’ vero, poi, che l’impasto va lavorato poco, per non farlo diventare elastico. Dunque, tornando alla nostra pasta brisè, sabbiamo burro e farina, se abbiamo la planetaria usiamo la frusta k o foglia, fino a quando la farina non diventa spessa.

Pasta brisè

Aggiungiamo ora lo zucchero ed i liquidi ed impastiamo velocemente. Fermiamoci non appena l’impasto si è formato, senza stressarlo troppo.

Pasta brisè

Mettiamo la nostra pasta nella pellicola, e lasciamola riposare in frigo per minimo due ore. Per la pasta brisè, così’ come per la pasta frolla, quando la tireremo fuori dal frigo dopo il riposo, lavoriamola lievemente con le mani per farla diventare di nuovo lavorabile.

Pasta brisè

Pasta brisè

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Eva Scialò
About the Author
Eva ha trasformato la sua passione in un lavoro, studiando le tecniche e le basi della cucina con i professionisti del settore. Trova il blog un modo per condividere con gli altri le conoscenze, fare buona informazione e imparare ogni giorno qualcosa in più dall'esperienza di ognuno. La cucina è una delle caratteristiche che rende l'Italia grande nel mondo e merita la dedizione e la conoscenza di chi la ama.
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