Per chi ama le sfide, ecco un tutorial per la preparazione della pasta sfoglia. Cercherò di evidenziare gli aspetti più importanti, e semplificare al massimo l’infinita letteratura presente sui manuali.
La pasta sfoglia è una preparazione costituita da strati di pastello (acqua sale e farina, a volte burro) intercalati da strati di materia grassa (burro o margarina, o panetto fatto di burro e farina). Per effetto del vapore in cottura, l’acqua presente nel pastello evapora, il vapore non trova via d’uscita incontrando lo strato di materia grassa, dando vita all’aumento di volume e alle classiche sfoglie.
I tipi di sfoglia, a seconda della lavorazione, e della quantità di materia grassa si suddividono, ma non vi si limitano, in:
Pasta sfoglia magra – 800 gr materia grassa per kg di farina-è più facile per via del poco grasso presente, impiegando meno giri
Pasta sfoglia classica – 1000 gr per kg di farina- richiede più giri, è di più difficile lavorazione, ma è adatta a tutte le applicazioni.
Pasta sfoglia inversa – 1200 gr per kg di farina, lavorazione con burro sopra il pastello
Pasta sfoglia viennese – 1000 gr per kg di farina ì- adatta a ripieni umidi perché più tenace
Pasta sfoglia aromatizzata – 1000 gr per kg di farina- si sostituisce parte del liquido con un aroma adatto a preparazioni gastronomiche, ad esempio pomodoro etc..
Uno sguardo agli ingredienti è fondamentale.
La farina, è la prima discriminante della buona riuscita della pasta sfoglia. Se la farina è troppo debole, il pastello non sarà elastico abbastanza e non ci permetterà di essere sfogliato agevolmente con il burro. Se è troppo forte, la lavorazione sarà facile, ma ci sarà ritiro in cottura, e sarà poco masticabile.
Tecnicamente si usa una farina 00 con poco meno di 300W (indicatore della forza della farina). In casa nella maggior dei casi, si usa farina comune, allora il mio suggerimento è, usare una farina 00, ma lavorarla a lungo in modo da stimolarne il glutine e renderla elastica.
La materia grassa (burro o margarina) è un altro punto fondamentale. Abbiamo bisogno di burro piatto, che sia freddo, ma non si rompa durante la laminazione. Burro caldo uscirebbe dal pastello, non permettendoci di laminare. Le industrie hanno creato margarine professionali che hanno un punto di fusione molto alto, e una lavorabilità plastica adatta a tutti gli ambienti. Noi in casa, useremo del burro, con i giusti accorgimenti, avremo una sfoglia più scioglievole al palato, vista la nobiltà della materia grassa, più genuina, ed ugualmente ottima.
Prima di fotografare passo passo l’esecuzione, voglio mostrarvi schematicamente quali siano i passaggi principali, in modo poi da essere più chiara nella fase successiva. Li ho disegnati su un lavagna, spero possa servire. Vediamo schematicamente cosa sia l’infascio, un giro semplice (3 pieghe), un giro doppio (4 pieghe).
L’infascio è l’operazione iniziale della sfoglia. Quella attraverso la quale “infasciamo” appunto, il burro all’interno del pastello. Stendiamo il pastello, di lunghezza doppia rispetto alla platta di burro, mettiami il burro al centro, e congiungiamo i lembi del pastello fino a contenere l’intera platta nella pastello.
Un giro semplice è quello attraverso il quale si ottengono tre pieghe, chiudendo a “portafoglio” il pastello con il burro, dopo averlo “infasciato” e steso.
Un giro doppio è quello che ci da quattro pieghe, ripiegando una prima volta a doppio, e poi ancora una volta.
Maggiore è la quantità di materia grassa della ricetta che decidiamo di utilizzare, maggiore sarà il numero di giri che dobbiamo fare. Una pasta sfoglia con pochi giri in confronto alla quantità di grasso, perderà tutto il burro in cottura. Di contro, una pasta sfoglia con troppi giri, avrà uno sviluppo scarso in cottura.
Il giusto e dovuto riposo tra un giro e l’altro della pasta sfoglia, evita che la pasta si deformi in cottura, e le conferisce la giusta friabilità e scioglievolezza una volta cotta.
Il burro deve essere freddo, e restare freddo durante la lavorazione. Anche l’impasto quindi, deve essere freddo, altrimenti riscalderebbe il burro velocemente.
LA COTTURA DELLA PASTA SFOGLIA
E’ ovviamente fondamentale per un corretto sviluppo ed un eccellente prodotto finito.
Riferiamoci alla cottura di un foglio di pasta sfoglia, per realizzare, per esempio, una millefoglie, unta torta diplomatica, etc…
Stendiamo il foglio in teglia dello spessore di 3/4 mm circa, foriamolo e lasciamolo riposare per una mezz’ora. Cospargiamo la superficie di zucchero, e cuociamo a 200 gradi forno ventilato, 220 forno statico, per circa 6-8 minuti. Togliamola dal forno, copriamo con un foglio di carta forno, e schiacciamola leggermente con una teglia. Rimettiamola in forno a 170 gradi per altri 15-20 minuti. Quando la sfoglia si presenta leggermente dorata, togliamola dal forno, giriamola dall’altro lato, e caramelliamo anche l’altra superficie a 200 gradi per 4-6 minuti. Togliamo sempre la pasta sfoglia dalla teglia, per farla raffreddare su una griglia, evitando il formarsi dell’umidità.
Vediamo la ricetta della pasta sfoglia all’italiana con burro piatto senza farina. Il pastello si può arricchire con uova, panna, e molti altri tipi di ingredienti.
Ingredienti x 4
625 gr di farina 00
125 gr di burro
10 gr di sale
275 gr di acqua500 gr di burro
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.tempo: 5 ore compresi i riposi
difficoltà: alta
costo: basso
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La pasta sfoglia
Impastiamo tutti gli ingredienti del pastello, con il burro morbido, per almeno 6 o sette minuti con l’impastatrice (se avete la planetaria usta dil gancio). Lasciamo riposare l’impasto in frigo per 24 ore.
Se non troviamo la platta di burro, renaiolo morbido mettiamolo in della pellicola rendendolo uno strato sottile sei mm, e mettiamolo in frigo fino ad indurimento.
Procediamo con l’infascio stendendo anche il pastello allo spessore di 6 mm, posizioniamo il burro al centro e chiudiamo gli altri due lembi di panetto sul burro.
Stendiamo il tutto facendo scivolare delicatamente il matterello sulla pasta, senza dare colpi secchi in punti precisi, ma abbassando pian piano di livello della pasta uniformemente, per non far rompere il burro.
Facciamo un giro doppio e mettiamo in frigo per 1 ora almeno.
Trascorso il tempo di riposo, stendiamo di nuovo la pasta e facciamo un altro giro doppio, e riposiamo ancora un’ora. Facciamo ancora due giri doppi intervallati dal riposo. In tutto quindi, faremo 4 giri doppi. Stendiamo poi, buchiamo cospargiamo di zucchero, ed inforniamo secondo le modalità spiegate.
Ecco la nostra pasta sfoglia.
Non lo dite a nessuno: se dopo averla fatta la prima volta ci accorgiamo che la farina usata è troppo debole, dando un impasto non abbastanza elastico, possiamo migliorarne le prestazioni aggiungendo al pastello un po’ di succo di limone, o vermut bianco, che stimolano il glutine.
