La pasta brioche è la base per molte ricette. Vediamo come utilizzarla per fare delle deliziose brioches.
La pasta brioche è la base per molte ricette. Si può utilizzarla così, nella classica forma, arrotolata come cornetti o in delle simpatiche treccine. O si può sfogliare dopo il riposo per creare dei golosissimi cornetti. Ancora, si può friggere per ciambelle e krapfen (avete presente quei krapfen gonfissimi e succulenti?La ricetta è proprio questa). Insomma, beccatevi questa ricetta base e sbizzarritevi con la fantasia. La sua provenienza è del corso di pasticceria che ho fatto durante il mio master, per cui, super garantita. Faremo dunque queste brioche con la biga, vediamo di cosa si tratta.
N.b. dove scrivo farina, intendo una miscela in parti uguali di farina 00 e manitoba. L’una per dare sofficità, l’altra per tenere alla lunga lievitazione e dare corpo.
ingredienti
150 gr di farina
15 gr di lievito di birra
75 gr di acqua
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.biga
350 gr di farina
195 gr di uova intere
90 gr di zucchero
5 gr di sale
bacca di vaniglia
70 gr di burrocosto: basso
difficoltà: media
tempo: 1 h più riposo e lievitazione
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PASTA BRIOCHE
L’ingrediente principale di queste brioches è la pazienza. Necessiteranno infatti di un riposo di cinque ore minimo in frigo, prima di poter lievitare.
la biga è un preimpasto che si fa con parte della farina, tutto il lievito e un pò d’acqua, e può essere considerata, per la consistenza che dona ai lievitati, quasi una sostituta del lievito madre. Dunque sciogliamo velocemente il lievito nell’acqua, e mescoliamo la farina solo per far assorbire l’acqua, senza impastare troppo. Questo per non creare la maglia glutinica e permettere alla biga di lievitare al massimo.
Lasciamo riposare fino al raddoppio del volume (impiega circa un’ora), e vediamola esplodere in tutto il suo volume.
Aggiungiamo la biga a tutti gli altri ingredienti, tranne il burro, ed impastiamo, cominciando a dare corda.Quando l’impasto ha preso un po’ di corpo aggiungiamo il burro pomata poco alla volta e lasciamo che l’impasto lo assorba ben bene.
La pasta risulterà liscia e molto morbida, poco lavorabile.
Mettiamola in frigo coperta da pellicola per almeno cinque ore, in modo che si rassodi e sia lavorabile. Passato questo tempo, preleviamola, spolveriamo di farina il tavolo, e stendiamo una sfoglia di circa un cm (faremo le brioches a forma di cornetto). Con un rotella tagliamo dei triangoli lunghi.
Per dare un tocco in più, mettiamo sui triangoli qualche goccia di cioccolato, oppure lasciamoli vuoti.
Arrotoliamo su se stesso il triangolo partendo dal lato lungo e otteniamo un bel cornetto.
Mettiamoli su una teglia a lievitare per un paio d’ore e poi possiamo infornare a 180° per una quindicina di minuti o fino a doratura. Se vogliamo una superficie bella dorata e morbida spennelliamo di tuorlo e panna mescolati in uguale quantità.
Non lo dite a nessuno:
il frigo ci aiuta a gestire i tempi come vogliamo. Per esempio, possiamo fare l’impasto la mattina, farlo riposare in frigo tutto il giorno, formare le brioches la sera e metterle in frigo di nuovo affinchè non si rovinino, e farle lievitare al mattino.
