Non so chi sia stato l’artefice di questa mistificazione, fatto sta che praticamente abbiamo dimenticato come nasca e quale sia la vera panna cotta. Non è infatti, né la panna scaldata con l’aggiunta di colla di pesce, né tantomeno, anche se è superfluo dirlo, quella fatta con i preparati in busta. Tra le altre cose, è più veloce scaldare la panna e metterci la colla di pesce e lo zucchero, che usare il preparato. Coooomunque, la panna cotta vera, rientra nel novero delle creme che in pasticceria si definiscono “coagulate in forno”. Nella stessa categoria la creme brulè, la creme caramel, etc…
La panna cotta, si cuoce, quindi, a bagno maria, e come addensante c’è un po’ di albume. Ovviamente la consistenza è ben diversa da quella a cui siamo abituati. E vi dirò, che il procedimento è veramente velocissimo. Solo un po’ di attenzione, come al solito, alla cottura a bagno maria, ed il gioco è fatto, possiamo vantarci di aver fatto la panna cotta originale. Vediamo come fare.
250 gr di panna di latte
bacca di vaniglia
60 gr di albume
55 gr di zucchero
1 gr di sale finotempo: 10 minuti + cottura
difficoltà: facile
costo: basso
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Mescoliamo con una frusta l’albume e lo zucchero ed il sale.
Portiamo a bollore la panna con la bacca di vaniglia e lasciamo in infusione per qualche minuto. Poi versiamo il composto filtrato direttamente sugli albumi, stemperandoli.
Coliamo il liquido negli stampini che abbiamo messo in una teglia alta con dell’acqua per la cottura a bagno maria.
Cuociamo in forno statico a 160 gradi per circa un’ora. Stiamo comunque attenti e di tanto in tanto muoviamo leggermente la teglia in forno. Se il liquido non si muove la panna cotta è pronta, non facciamola cuocere troppo. Serviamola dopo qualche ora di frigo.
Non lo dite a nessuno: si consiglia di far raffreddare nell’acqua di cottura. Il riposo ottimale prima del servizio è di una notte in frigo.
