Vediamo insieme tutti i passaggi per la ricetta della Creme Caramel.
Credetemi, è più facile fare una creme caramel come si deve (o un a panna cotta, poi vedremo come), senza preparati industriali che con. La mia lotta alle sofisticazioni alimentari continua, con questo semplicissimo dessert al cucchiaio, che vanta molti ammiratori, estremamente versatile, e delizioso. Con poche semplici accortenze ci accorgeremo come, con un litro di latte e qualche uovo, avremo una soddisfazione incredibile.
Devo fare una breve introduzione. Il punto cruciale delle creme che non contengono addensanti (amidi o farine), come la creme caramel, la crema inglese ed il curd, è il pericolo che le uova si ‘straccino’. Non avendo amidi ad addensarli le uova, se superiamo una certa temperatura, si separano dal liquido e creano una sorta di frittata. Allora, in questo tipo di preparazione si adopera una cottura detta ‘alla rosa’, per la crema inglese, ad esempio, ed in forno a bagno maria, per la creme caramel. La cottura è alla rosa, quando la crema inglese(fatta solo di latte uova e zucchero), in grado con la cottura di velare il cucchiaio, assume conformazioni concentriche simili ad una rosa nel momento in cui ci si soffia sopra. Questo accade alla temperatura più o meno di 82°C. Per la cottura in forno, il principio è lo stesso, non arrivare alla temperatura di coagulazione delle uova, e così, un bel bagno maria di acqua fredda, 150° di temperatura ed un po’ di pazienza. Con i preparati in busta, arriviamo al bollore sul fuoco proprio perché contengono degli addensanti.
CREME CARAMEL
Ingredienti per otto stampini:
500 gr di latte intero
1 bacca di vaniglia fresca
3 uova
120 gr di zucchero
Per il caramello
150 gr di zucchero
20 gr di acqua
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Costo: basso
Tempo di preparazione: 15 min
Tempo di cottura: 1 ora
Tempo totale: 4 ore 15 min (riposo 3 ore)
Difficoltà: media
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Premetto un passaggio. Dal momento che io usi l’aroma naturale vaniglia dal distillato, ho saltato l’operazione che vi dico ora e sono partita da latte freddo. Nel caso usiate la bacca di vaniglia, boliite un attimo il latte, aprite la bacca a metà per la lunghezze e mettetela all’interno. Lasciate in infusione più tempo è possibile (qualche ora), e poi andate avanti con le altre operazioni.
Comunque, visto che il sapore principale della creme caramel è la vaniglia, la vanillina non è l’ideale.
Andiamo al caramello. Mettiamo zucchero e acqua in un pentolino e portiamo a bollore. Ricordiamoci di mettere sempre prima l’acqua e poi lo zucchero, in modo che la cottura sia più uniforme visto ch elo zucchero sarà bagnato uniformemente.
Aspettiamo che brunisca, io adoro il caramello color miele, ma siete liberissimi di aspettare che diventi bruno. Raggiunto il colore desiderato, lo coliamo sul fondo degli stampini.
Bene . Mescoliamo brevemente uova e zucchero e aroma vaniglia , senza montare assolutamente, e versiamo a filo latte mescolando (fresco o quello che avevamo lasciato in infusione). Coliamo il liquido negli stampini sul caramello.
Mettiamo gli stampini in una teglia dai bordi lati e riempiamo d’acqua in modo che arrivi ad un dito dal bordo della creme caramel.
Poniamo in forno preriscaldato a 150° per un’ora (finchè la crema no sarà compatta ma morbida).
L’acqua non deve mai bollire.
Una volta pronti lasciamoli raffreddare e poi mettiamoli in frigno per almeno tre ore. Arrivato il momento del servizio ci aiutiamo con un coltello sui bordi e capovolgiamo la cocotte sul piatto di servizio.
Non lo dite a nessuno:
le uova a contatto con lo zucchero, senza essere mescolate, creano dei grani che risultano insolubili e rovinano la consistenza finale delle creme. Quando mettiamo a contatto i due ingredienti, affrettiamoci a mescolare, non li lasciamo stazionare prima di mescolarli.
