I fanatismi, anche quelli culinari, non sono mai positivi. Non mi dilungo a parlare di tutto quello che hanno causato nei corsi e ricorsi storici, oggi parleremo del ragù napoletano, che dal canto suo, è una cosa seria. Avendo letto un po’ di opinioni in giro, però, prima di tuffarmi nel sugo di pomodoro, mi preme fare un appello: “gente situazionalizzate!” Vi posterò la ricetta del ragù napoletano tradizionale dopo accurate ricerche su libri antichi (quelli cartacei, ve li ricordate?), e intrecciando con il tempo che corre e la mia personale tradizione di napoletana. Ma, un ragù fatto da un napoletano (che sappia cucinare s’intende) è un ragù napoletano. La verità assoluta non esiste, in nulla, neanche nella ricetta del ragù napoletano. Con la polpetta, la salsiccia, le tracchie o la braciola, ogni famiglia ha il suo ragù, i ricordi della domenica che quel profumo pungente di pomodoro evoca. Chi c’era la domenica a tavola con noi, e non c’è più, chi non c’era e adesso c’è. Una cosa che c’è sempre è il ragù. Che ha “pippiato”, per ore, ha invaso le scale del palazzo, ha deliziato i bambini nell’attesa con fette di pane intrise e bollenti. Ci sarà chi l’ha inventato, ci sarà una storia, ma questa volta, non ci interessa. Ogni ragù è una storia a sé, quel suono di pomodoro sempre più denso che sobbolle ci racconta di mattine di festa, di chiassose tavolate, di mani doloranti per spezzare gli ziti. Questa è la ricetta napoletana vera del ragù, l’ingrediente che non può mancare sono i ricordi. E per chi non è delle nostre parti, o crede, perché non è possibile, di non avere una storia da raccontare, è comunque un piatto che, con un po’ di pazienza, rallegrerà il vostro palato (dal significato del termine francese dal quale proviene il suo nome). Provate a investire tutto il palazzo con il suo profumo. Sicuramente vi verrà in mente qualche storia.
Vediamo insieme come si fa il ragù napoletano.
1 kg di muscolo di manzo
1 kg di gallinella di maiale (muscolo di maiale)
1/2 kg di tracchie (costine di maiale)
olio evo
qb di vino rosso
qualche cucchiaio di concentrato di pomodoro
400 gr di passata di pomodoro
100 gr di cipolletempo: 6 ore
difficoltà: media
costo: medio
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Ricetta ragù alla napoletana
Ancora una precisazione. La maggior parte delle fonti riporta, a proposito del ragù napoletano tradizionale, come prima fase quella di “lardellata”, ossia inserire nei pezzi, prima di legarli, prosciutto crudo, pancetta e pepe. La maggior parte dei napoletani moderni che conosco, compresa me, non la fanno, essendo di per sé già abbastanza pesante, data la cottura lunghissima. Il grasso contemplava anche la sugna oltre all’olio.
Sempre nella ricetta antica del ragù alla napoletana, la prima fase di cottura è di due ore senza il pomodoro, io aggiungo il pomodoro dopo aver soffritto la carne per sigillarne i pori.
La tradizione imporrebbe, inoltre, un tegame di rame o di creta (il cosiddetto tiano).
Oh, adesso vi posso raccontare la mia “storia”.
Tagliamo le cipolle a julienne, e rosoliamole nell’olio, stando attenti a non farle bruciare. Aggiungiamo la carne e facciamola rosolare bene da tutti i lati per chiuderne i pori.
Aggiungiamo un po’ di vino rosso in due riprese e facciamolo evaporare. Questa fase per me, tra la rosolatura e il vino, è durata una quarantina di minuti. Ho aspettato che evaporassero i liquidi.
A questo punto aggiungiamo il concentrato di pomodoro e facciamolo sciogliere bene nell’olio, soffriggiamo ancora per qualche minuto.
È il momento della nostra salsa di pomodoro, che aggiungeremo aumentando la fiamma, con qualche mestolo di acqua. Non appena raggiunge il bollore, mettiamo il fuoco bassissimo e lasciamo “pippiare”, cioè sobbollire.
Durante la “pippiatura”, scusate per il modo in cui coniugo questo verbo, la pentola dovrà avere il coperchio, ma essere leggermente aperta, tipo con un mestolo.
Ecco il nostro sugo che sobbolle. Dovrà continuare così almeno quattro ore, fino a sei. Di tanto in tanto vediamo se la carne si è intenerita. Se vediamo che è cotta, possiamo anche toglierla dal sugo (ci sono dei pezzi che hanno cottura più breve), per non farla sfaldare, e poi rimetterla alla fine.
Ecco il video del ragù napoletano che deve “pippiare”.
il nostro ragù sarà pronto quando il sugo di pomodoro sarà denso, scuro e dall’aspetto lucido. Eccovi uno scatto del nostro ragù a un’ora dall’ora x. Deve ancora stringere un po’.
Condiamo i classici ziti spezzati con il nostro ragù napoletano e spolveriamo con abbondante pecorino e pepe.
Non lo dite a nessuno: se decidiamo di metterci anche le polpette, le salsicce e le braciole, ricordiamo che hanno cottura molto più breve, vanno tolte quindi, dopo una mezz’ora per essere rimesse alla fine, o messe nell’ultima mezz’ora di cottura.
