Quando si hanno molte persone a pranzo niente di meglio di un bel pezzo di carne da cuocere al forno. Abbiamo preso un bel carré di maiale di 6 kg, e i tempi di cottura sono basati su questa pezzatura, ma, il tempo di cottura è proporzionale ai kg di peso. Inoltre abbiamo lasciato sul carré la parte di coperta e cotenna, in modo da evitare che la parte centrale si secchi in cottura. Alcuni tagli di carne sono un po’ ostici se non cucinati nel modo corretto. Vediamo come abbiamo fatto.
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1 carré di maiale da 6 kg
qb di mirepoix
qb di olio evo e pancetta -
tempo: 3-4 ore
difficoltà: media
costo: medio
Anzitutto prepariamo la mirepoix, e mettiamola in una leccarda da forno, con dell’olio, del vino bianco. Cuoceremo il nostro carré su una griglia sospesa, in modo da arricchire il nostro fondo dei sughi di cottura della carne.
Prepariamo il nostro carré incidendo come delle piccole tasche tra le costole, profonde abbastanza da contenere il nostro ripieno che lo aromatizzerà in cottura.
Mettiamo nelle tasche un pezzo di pancetta ed una fettina di mela, spingendo quanto più in fondo possiamo.
Leghiamo il carré con dello spago da cucina, bello stretto, e fermiamo delle fette di pancetta nelle parti scoperte di carne, quelle non coperte dalla cotenna.
Mettiamo in forno per la prima mezz’ora a 200 gradi, facciamo in modo che di colorisca uniformemente all’esterno. Copriamo poi tutta la superficie con della carta stagnola, e abbassiamo la temperatura a 180, e lasciamolo lì per tre ore. Di tanto in tanto aggiungiamo dell’acqua al fondo di verdure, per non farlo bruciare, e per creare vapore nel forno, che intenerisce la carne. Una volta cotto (arriviamo a 70 gradi interni), passiamo il fondo al mixer.
Serviamo il nostro carré con la salsa.
Non lo dite a nessuno: il carré è cotto quando raggiungiamo la temperatura al cuore di 68-70 gradi. Se non disponiamo del termometro approssimativamente la cottura è di mezz’ora a kg.
