Ho già scritto in un post (l’uovo di colombo) delle occasioni in cui capita di essere convinti di aver inventato una cosa, e poi scopri che qualcuno lo ha fatto prima di te. Ebbene i miei testimoni possono confermare che ho fatto questa torta la prima volta per il compleanno di mio marito e poi ho trovato la stessa idea di Luca Montersino, in tempi non sospetti. A questo punto ho sostituito la mia base di pan di spagna al cacao con la sua al cacao senza farina, ma le bavaresi sono fatte con un’altra ricetta ed anche il procedimento è diverso . Sono comunque disposta a condividere la proprietà di questa ricetta (Luca sto scherzando, lo sai che ti adoro ; )) Ad ogni modo, è goduriosa. Torta moderna( di quelle tutta crema per intenderci), con tre strati di bavarese sovrapposti, una al cioccolato fondente, una al latte e una al cioccolato bianco. Da affondarci il cucchiaio dentro senza pietà. I tempi di posa senza abbattitore sono lunghi, si combatte con la colla di pesce che tira, ma la soddisfazione che si ha una volta sformata è immensa. Cercherò di fare i passaggi più dettagliati è possibile, per qualsiasi informazione, sono a disposizione. Una volta che avrete preso gusto con le torte moderne, non potrete più liberarvene. Tanti auguri Giuliana, questa torta è per te!
Ingredienti per 20 porzioni
- Crema Inglese
- Bavarese Cioccolato Fondente
- Bavarese Cioccolato al Latte
- Bavarese Cioccolato Bianco
- Biscuit al cacao senza farina
- Info
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“base latte e panna 50:50”
latte intero 500 gr
panna 500 gr
vaniglia 2 gr
tuorli 200 gr
zucchero 100 gr
sale 2 gr -
Crema inglese base 333 gr
gelatina in fogli 4 gr
cioccolata fondente 70% 216 gr
panna montata lucida 433 gr
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Crema inglese base 333 gr
gelatina in fogli 8 gr
cioccolata latte 233 gr
pana montata lucida 400 gr
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Crema inglese base 333 gr
gelatina in fogli 10 gr
Cioccolato bianco 250 gr
pana montata lucida 400 gr
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180 gr di albumi
120 gr di tuorli
55 gr di cacao amaro in polvere
190 gr di zucchero
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difficoltà: difficile
tempo: due ore più i vari riposi
costo: alto
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Partiamo dal biscuit. Montiamo gli albumi con lo zucchero, incorporiamo poi i tuorli liquidi, e il cacao in ultimo, come si fa per un pan di spagna. Mettiamo in teglia uno strato di biscuit e cuociamo a 190° per circa 10 minuti.
Facciamo un cerchio più piccolo della forma in cui metteremo la torta, e mettiamolo al centro della forma, in cui abbiamo messo la striscia di acetato, o anche senza, se poi abbiamo un cannello per scaldare leggermente la superficie esterna dell’anello, prima di sformare la torta.
Cominciamo con le tre bavaresi. Facciamo la crema inglese, portando il latte a bollore, unendolo ai tuorli sbattuti con lo zucchero e facciamo cuocere “alla rosa”, cioè fino a 85°C, secondo il metodo che ho spiegato nella ricetta della Coppa Bellini. Dividiamo poi la base crema inglese in tre parti uguali in peso (333 gr l’una). Non sciogliamo subito la gelatina, come si fa quando si ha l’abbattitore, altrimenti, tra uno strato e l’altro, che hanno bisogno di riposo in freezer, la gelatina, tirerà, e non ci farà colare uniformemente le bavaresi nello stampo.
Partiamo da quella al cioccolato fondente, sciogliere la gelatina ammollata nella crema inglese calda, insieme al cioccolato fondente tritato. Una volta raffreddata, aggiungiamo un terzo della panna semimontata (lucida) alla crema al cioccolato. Coliamola nella forma sul biscuit e mettiamola in freezer per almeno un’ora.
Ripetiamo il procedimento per ognuna delle bavaresi, con la differenza che la crema inglese si sarà raffreddata, quindi prefondiamo il cioccolato a bagnomaria, o al microonde, scaldiamo una piccola parte di crema inglese e sciogliamoci dentro la gelatina, ed emulsioniamo tutto con il minipimer, prima di incorporare la panna. Continuiamo a dare un’ora di riposa tra uno stato e l’altro.
Portiamo la torta a congelamento completo, e poi sformiamola. Lasciamo scongelare prima di servire.
Non lo dite a nessuno: quando si colano le torte in stampo la panna deve essere sempre “lucida” o semimontata. Questo perché, per l’esteriorità finale della torta, è fondamentale che la crema colata si distribuisca uniformemente nello stampo. Per far questo deve essere poco consistente.
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