La spigola, o anche comunemente branzino, è un pesce che si presta a molte preparazioni, data la sua consistenza importante ed il sapore deciso. Devo precisare che i pesci di allevamento, e quelli di mare, a parità di specie, hanno un sapore molto differente. Quelli di mare sono da preferire poiché hanno un sapore meno grasso, in confronto a quelli di allevamento, che alimentati il più delle volte con farine anche animali, assumono connotati molto diversi da quelli originali. Detto questo, vi posto la ricetta, un connubio di consistenze. Il morbido, il croccante, il carnoso. Molto semplice ma veramente buona. Vediamo come fare.
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1 spigola da 1 kg
2 patate grandi
8 carciofi
qb di sale olio e menta -
tempo: 40 minuti
difficoltà: media
costo: medio
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Puliamo per prima cosa puliamo i carciofi e tagliamoli a julienne. Mettiamoli in acqua acidulata, in attesa di essere cotti. Sfilettiamo la spigola, praticando un prima incisione trasversale alla base delle branchie e della coda.
Partendo dalla incisione in alto, incidiamo anche lungo tutta la parte del dorso, fino ad arrivare alla coda. Tenendo sempre il coltello poggiato di piatto sulla lisca del pesce, stacchiamo il filetto arrivando con il coltello dall’ altro lato.
Facciamo la stessa cosa con l’altro filetto, e teniamo da parte.
Asciughiamo i carciofi con un panno, saliamoli e friggiamoli in abbondante olio, fino a che non saranno croccantissimi.
Arrostiamo i filetti tagliati a pezzi in una padella antiaderente unta con dell’olio, fino a che non saranno belli dorati. Dopo saliamoli.
Stufiamo le patate tagliate a pezzi in olio, aggiungiamo acqua di tanto in tanto, e quando saranno cotte, schiacciamole grossolanamente fino ad ottenere una purea morbida e grossolana, saliamo e poi, una volta spento il fuoco, aggiungiamo della menta tritata.
Impiattiamo facendo una base con la purea di patate alla menta, ed adagiandovi il filetto affiancato dai carciofi
Non lo dite a nessuno: in questi piatti di pesce, finire con del fior di sale grezzo dopo aver impiattato è un tocco di classe.
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