Cari amici, vi posto un modo per cuocere il pesce che ne conserva la naturalità dei sapori e la tenerezza delle carni. Abbiamo usato una spigola, ma si possono cucinare in questo modo molti tipi di pesce dalle carni piuttosto compatte: orata, rombo, cernia e chi più ne ha più ne metta. È, tra le altre cose, una preparazione molto veloce e coreografica per le cene o i pranzi con gli amici.
Vediamo come preparare la nostra spigola al sale.
1 spigola (o altro pesce) da 1 kg
1 kg di sale grosso
3 albumi d’uovotempo: 10 minuti + 40 minuti di cottura
difficoltà: bassa
costo: alto
Per ottenere la nostra spigola al sale, poniamola sulla leccarda del forno dopo aver posizionato un foglio di carta antiaderente.
Prepariamo, in una ciotola, una miscela di sale grosso e albumi d’uovo. L’albume, in cottura, permetterà che il sale diventi un unico blocco e venga via facilmente senza contaminare il pesce.
Ricopriamo la spigola con il sale, compattando con le mani e avendo cura di coprirne anche i lati in modo che il pesce sia completamente sigillato. Inforniamo al massimo della temperatura per quaranta minuti.
Facendo pressione lungo i bordi con i rebbi di una forchetta, alziamo il coperchio di sale.
Puliamo la spigola e serviamo con un filo d’olio evo.
Non lo dite a nessuno: per preparazioni come questa, o se intendiamo arrostirli, chiediamo al pescivendolo di non squamare i pesci. Le squame fanno da protezione alle alte temperature e ci permettono di ottenere una carne succosa dopo la cottura.
