Ancora una ricetta di carne. Io adoro l’agnello. Questa ricetta mi sta particolarmente a cuore, perché era preparata da persone a me care che non ci sono più, le sorelle di mia nonna. Una ricetta, dunque, napoletana verace. Antica, profumata, ripiena di tradizioni e sapori inconfondibili. E come per Proust le madeleine, per me il petto d’agnello ripieno, o come lo chiamavano i napoletani antichi, il “petticciullo”. La particolarità delle ricette imbottite alla napoletana, è la presenza di dadini di gambetto di prosciutto, ossia la parte finale, quella che in salumeria non si affetta più, e quindi si prende ad un prezzo scontato. Se avete un macellaio di fiducia che vi prepara le “sacche” che vi farò vedere, il resto è tutto in discesa. Fatemi sapere poi se la preparate, e se vi è piaciuta. Questa è una cosa che condivido molto volentieri, l’emozione.
Vediamo come preparare il nostro petto di agnello ripieno.
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4 piccoli pezzi di petti d’agnello
150 gr di gambetto di prosciutto
150 gr di provola
100 gr di pancetta
Due uova intere
5 patate
Olio evo e aglio qb -
tempo di preparazione: 20’
tempo di cottura: 1h 30’
Costo: medio
Difficoltà: media
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Anzitutto dadoliamo pancetta e gambetto di prosciutto, tenendoli separati, e dadoliamo anche la provola. Quando la provola serve per imbottire, è meglio acquistarla uno o due giorni prima, e tenerla in frigo, in modo tale che seccandosi, in cottura non rilascerà latte
Questa è la tasca che ha preparato il macellaio, sovrapponendo due pezzi di petto di agnello e cucendoli da tre lati. Volendo comunque, si può fare anche in casa, visto che poi dovremo fare la cucitura di sutura finale.
Prepariamo il ripieno amalgamando provola e prosciutto crudo con le uova. Non aggiungiamo sale perché il gambetto è già molto sapido.
Inseriamo il ripieno nella sacca dal lato aperto. Non riempiamo troppo le sacche, per lasciare lo spazio per cucire e chiudere.
Con un ago da cucina abbastanza grosso e del cotone doppio, suturiamo il lato aperto da parte a parte, proprio come se facessimo un’imbastitura sartoriale. Il petto è molto morbido e non sarà difficile.
Una volta chiusi i petti facciamo un nodo al cotone per bloccare il ripieno.
Mettiamo in teglia da forno capiente, nella quale abbiamo messo aglio e olio, e le patate tagliate grossolanamente a cubi. Mettiamo nelle patate condite la pancetta. Irroriamo il tutto con due dita di acqua, un po’ d’olio ancora, e andiamo in forno a 200°, per un’oretta e mezza, o comunque fino a doratura del petto e delle patate. Lasciamo che si raffreddi un tantino, tagliamo a fette longitudinali e serviamo.
Non lo dite a nessuno:
il pasto completo alla napoletana, vuole che a metà cottura, si prenda tutto il sugo che la preparazione ha rilasciato, e ci si condisca un bel piatto di linguine, con abbondante parmigiano.
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