Poche semplici e riassuntive regole per fare in casa una ottima pasta ripiena, variare i filling secondo la fantasia del momento, ed avere sempre un ottimo risultato, dal punto di vista della cottura e della consistenza, che non sono due cose banali quando si fanno cose del genere.
- La sfoglia deve contenere sempre una quantità di almeno la metà di semola di grano duro sul totale della farina. Questo ci permette, indipendentemente dallo spessore desiderato, di avere un minimo di masticabilità dopo la cottura.
- I liquidi all’interno della sfoglia devono possono essere solo uova, personalmente lo sconsiglio, per il sapore, o metà acqua e metà uova.
- Nel momento in cui volgiamo aromatizzare la sfoglia, sottraiamo dai liquidi per non sbilanciare la ricetta
- La sfoglia non deve essere mai troppo idratata. All’inizio l’impasto no sarà omogeneo, ma dopo il riposo in pellicola, ed il lavoro a macchina sarà perfetto. Mai superare dunque il 40% di liquidi sul totale della ricetta.
- I ripieni devono essere morbidi ma compatti ed asciutti. Consiglio un uovo per addensare ogni mezzo chilo di ripieno, ricotta o patata schiacciata per la cremosità, parmigiano grattugiato o pan grattato per addensare. Su questi punti fremi ogni ripieno sarà perfetto.
PANSOTTI CON STRACCHINO E PROSCIUTTO COTTO
Ingredienti per la sfoglia:
- 500 gr di semola di grano duro
- 500 gr di farina 00
- 200 gr di acqua
- 200 gr di uova
Ingredienti per il ripieno:
- 250 gr di stracchino
- 250 gr di prosciutto cotto
- 80 gr di parmigiano grattugiato
- 1 uovo
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Difficoltà: difficile
Tempo di preparazione: 2 ore
Costo: basso
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andiamo ai fornelli…
Impastiamo gli ingredienti per la sfoglia, miscelando accuratamente le farine e poi aggiungendo i liquidi miscelati insieme fino ad ottenere un impasto granuloso e poco compatto e lasicar riposare in pellicola per un’ora almeno.
Prepariamo il ripieno frullando tutti gli ingredienti insieme, ottenendo una crema della densità in foto, se non lo fosse aggiustiamo con altro parmigiano, o rendiamo meno compatto con un goccio di panna.
Stendiamo la pasta in macchina, ripiegandola su se stessa ad ogni passaggio, fino ad arrivare a sei mm di spessore, poi passiamola una volta fino ad arrivare a due.
In una sacca monouso mettiamo il ripieno, tagliamo dei lunghi fazzoletti di pasta e creiamo degli spuntoni di ripieno lasciando lo spazio per ripiegare il fazzoletto.
In una sacca monouso mettiamo il ripieno, tagliamo dei lunghi fazzoletti di pasta e creiamo degli spuntoni di ripieno lasciando lo spazio per ripiegare il fazzoletto.
Chiudiamo e coppiamo con una forma tonda creando i pansotti.
Lasciamoli all’aria qb perché si secchino, e cuociamoli in acqua bollente per 3 minuti.
Non lo dite a nessuno: c’e un modo per fare una sfoglia che si cuoce per assorbimento, cioè direttamente nel sugo senza passare per l’acqua bollente. Sulle stesse dosi di liquido mettiamo 700 gr di farina 00 e 300 gr di semola.
