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Maltagliati con ricciola ai sapori d’autunno

Ottobre 25, 2012
by Gianni Scialò
funghi
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Maltagliati con ricciola ai sapori d’autunno. L’ emozione del gusto.

 

L’angolo di Gianni (Giovanni Scialò) questa settimana ci propone una ricetta veramente speciale. I motivi sono, in primis, il sapore irripetibile, nel connubio tra terra e mare. La stagionalità della ricetta, la scelta di un pesce dei nostri mari. Forse signori, questa è la ricetta perfetta. Non della vita, purtroppo, ma sicuramente di una cena riuscitissima. Protagonisti i funghi chiodini freschi, il cui sapore non è neanche paragonabile a quelli in barattolo, la pancetta tesa, una leggera besciamelle con acqua , profumata al limone, e la signora ricciola a sovrastare tutti questi sapori. La pasta più adatta sono dei bei maltagliati, in assenza, come abbiamo fatto noi, per non discostarci troppo dall’ allucinazione del nostro cuoco visionario, abbiamo usato delle ‘reginelle napoletane’, sapientemente spezzate in modo molto irregolare.

Vi assicuro che è una ricetta da provare assolutamente, l’accostamento può sembrare ardito per quanto è inedito, ma è un connubio che stupisce.

Ingredienti per sei persone

500 gr di pasta

500 gr di ricciola

200 gr di chiodini freschi

100 gr di pancetta

Aglio e olio evo qb

Per la besciamelle al limone

500 gr di acqua

100 gr di succo di limone e scorzetta

40 gr di farina 00

40 gr di burro

Sale qb

Tempo 30 min

Difficoltà media

Costo alto

Anzitutto prepariamo la besciamelle (vedi anche preparazione roux) con l’acqua al posto del latte e le scorzette di limone . Una volta cotta, aggiungiamo il succo di limone e teniamola da parte. Prepariamo tutti gli ingredienti.

Maltagliati con ricciola ai sapori d’autunno - Giovanni Scialò

Maltagliati con ricciola ai sapori d’autunno - Giovanni Scialò

Puliamo i funghi chiodini con una spazzolina, eliminando accuratamente tutta la terra. Nel tegame mettiamo l’olio e l’aglio, rosoliamo la pancetta

Maltagliati con ricciola ai sapori d’autunno - Giovanni Scialò

e poi i funghi,

Maltagliati con ricciola ai sapori d’autunno - Giovanni Scialò

inseriamo poi i cubetti di ricciola e scottiamoli appena, finiremo la cottura nella mantecatura della pasta.

Maltagliati con ricciola ai sapori d’autunno - Giovanni Scialò

Scoliamo la pasta al dente e mantechiamola nel fondo di cottura aggiungendo la poca besciamelle per legare tutti i sapori.

Maltagliati con ricciola ai sapori d’autunno - Giovanni Scialò

Maltagliati con ricciola ai sapori d’autunno - Giovanni Scialò

Non vi resta che restare estasiati.

Maltagliati con ricciola ai sapori d’autunno - Giovanni Scialò

Non lo dite a nessuno : da accompagnarsi con un bel rosso leggero, un piedi rosso sarebbe l’ideale!

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Gianni Scialò
About the Author
Cuoco per passione, la sua specialità sono i primi piatti. E' il padre di Eva, e in famiglia è sempre dura lotta tra i fornelli. Dirigente di giorno e chef di domenica, è sempre alla ricerca di nuovi abbinamenti per innovare con gusto.
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