Cogliamo l’occasione di queste ricette Natalizie per introdurre un’altra tecnica di cottura della carne, che la rende veramente scioglievole, nonostante possiamo scegliere pezzi poco costosi. Il brasato. Altro non è che una cottura ad immersione nel liquido di macerazione, che nel nostro caso è il vino rosso, per minimo due ore, fino a quando la carne non diventa tenerissima. E lo diventa, dovete credermi. Anche in questo caso possiamo cucinare in anticipo, lasciare la carne tagliata nel fondo di cottura, e riscaldare e servire al momento del pasto. Secondo d’eccezione con poco sforzo e poca spesa. Vediamo come fare.
Costo a persona 3,00 euro
1 kg di capello del prete (reale di spalla di manzo)
1 cipolla oro
2 carote
1 costa di sedano
olio qb
vino rosso qbtempo: 4 ore più marinatura
difficoltà: facile
costo: medio (3,00 euro)
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Brasato al vino rosso
Anzitutto, la sera prima di doverlo cucinare, mettiamo il pezzo di carne scelto in una ciotola, ricopriamolo di vino rosso, e mettiamo nella marinata anche le verdure della nostra mirepoix (linka).
Trascorse 12 ore, tiriamo fuori la carne, asciughiamola ben bene, perché dovremo chiuderle i pori in olio bollente.
Scaldiamo l’olio in una casseruola alta, e rosoliamo la carne da tutti i lati. Quando avremo fatto mettiamo anche le verdure che abbiamo scolato dal vino e rosoliamo anche quelle.
Ricopriamo ora tutto con il vino rosso della marinata, aspettiamo che il tutto riprenda il bollore, abbassiamo il fuoco al minimo, e copriamo per un coperchio. Il tempo di cottura oscilla dalle 2 alle tre ore per un chilo di carne. Controlliamo la cottura, quando toccandolo con una forchetta si romperà è cotta.
Una volta cotta, mettiamo la carne in un piatto, e se non è ancora abbastanza denso, stringiamo il sugo a fiamma viva. Tagliamo poi la carne a fette, e mettiamola nel fondo di cottura fino al momento di servirla.
Non lo dite a nessuno: il pezzo di carne che abbiamo scelto, ha un nervo centrale che la rende molto compatta. Se scegliessimo un altro taglio di carne, tipo il muscolo, la scaramella etc, ci conviene legarla con filo per fare delle fette regolari una volta cotta.
