Ed ecco quello che è acclamato su tutti i tabloid come una nuova scoperta in cucina. Lo Zimolo. Devo dire sinceramente che per me non è una novità, sono anni che lo conosco, anche durante il master di cucina fatto, come componente in grado di legare ritagli di carne, molto usato per terrine, ad esempio. Ma vista la ribalta di questo ingrediente, ad opera soprattutto del grande chef spagnolo, Ferran Adrià (che simpatizza molto per il molecolare), vorrei farne un accenno anche io.
Lo Zimolo, altro non è che un legante proteico a base enzimatica, che in misura di 15 gr per kg di carne, è in grado di cicatrizzarla, e quindi permetterci di fare delle composizioni come, mi ripeto, le terrine di carne o di pesce. Può anche sostituire, ad esempio, l’effetto legante dell’uovo nelle panature, e quindi costituire una valida alternativa per i soggetti intolleranti alle uova.
Penso che ci vorrà un po’ prima che sia reperibile al supermercato come articolo per la cucina casalinga, ma ci arriveremo. Come siamo arrivati allo sciroppo di glucosio, e ad altri ingredienti sconosciuti, prima che la cucina e tutti i suoi segreti, spopolassero in reality e programmi tv. In effetti questa tendenza ha lasciato ben poco da scoprire. Forse ora manca un po’ quel fascino legato al mistero delle tecniche. Il lato positivo però è che le persone, almeno quelle che si dilettano di cucina, sanno cosa mangiano, e sono diventate più esigenti, grazie alle loro conoscenze, spingendo gli operatori del settore ad eccellere sempre più grazie a studio e ricerca.
Per tornare al nostro enzima, lo Zimolo, si può dunque definire un cicatrizzante, in grado di ricomporre ciò che si è rotto. Purtroppo non hanno scoperto ancora nessuna sostanza che sia in grado di fare questo nella vita. Ci teniamo le nostre cicatrici e andiamo avanti. Però, possiamo fare delle ottime terrine.
