Per tagliare una verdura o un ortaggio in modo veloce e regolare, basta seguire alcune semplici regole fondamentali.
Per chi non è del settore, non è certamente una priorità ricordarne i nomi. Dare un’occhiata però all’esistenza di determinati modi di tagliare le verdure, può dare una grossa spinta alla nostra fantasia, dal punto di vista estetico, e anche farci capire quale sia la forma più adeguata di un ortaggio rispetto al tipo di cottura che andiamo a fare.
Il tagliere deve essere ben fermo, senza il pericolo che si sposti sotto il coltello in movimento. Proprio per questo si può posizionare al di sotto dello stesso un panno umido per aumentare l’attrito con il piano di lavoro e tenerlo fermo.
Altra cosa importante è senz’altro creare una base di appoggio all’ortaggio che andiamo a tagliare. Se, per esempio, dobbiamo tagliare una zucchina a bastoncini, la prima cosa è tagliare una fetta in modo da appoggiare la zucchina dal lato piatto e andare avanti con il lavoro riducendo il rischio di tagliarsi e velocizzando il taglio.
In generale il coltello deve essere impugnato come un prolungamento della mano, e deve essere molto affilato. Più tagliente è il coltello, meno il taglio è faticoso, meno possibilità c’è di tagliarsi.
Alcune volte applichiamo ciò che è scritto in letteratura senza neanche saperlo, magari per dei modi di tagliare che ci hanno tramandato le nostre mamme o nonne.
Sta di fatto che un buon uso del coltello è la base per avere dei piatti a regola d’arte.
Se parliamo, ad esempio di una semplice genovese, il risultato finale ed i tempi di cottura cambiano molto a seconda di come abbiamo tagliato carote cipolla e sedano (i tre ingredienti principali del sugo alla genovese). Se li tagliamo a mano, magari anche più grossolanamente, contrariamente a quanto si pensa, i tempi di cottura per avere le verdure fondenti, come devono essere con la genovese, saranno molto inferiori a quelli delle verdure sminuzzate, sebbene più piccole, al frullatore, che non accompagnando le fibre delle verdure nel taglio, le rende ostiche alla cottura.
Comunque, una volta acquistata la manualità necessaria a vedere il coltello come alleato, diventeremo padroni della fantasia necessaria a chiunque voglia creare un piatto eccellente. Tecnica e fantasia, in cucina, sono un binomio inscindibile.
