Le tartellette ripiene di crema sormontata da tanta bella frutta lucida e invitante, sono, secondo me, il simbolo della pasticceria italiana. E quindi le abbiamo fatte. Un frolla croccante, croccantissima, in modo da restare consistente nonostante l’umidità della crema, abbiamo scelto dei lamponi e dei mirtilli, lucidati con della gelatina neutra che li rende ancora più invitanti. Ed il ripieno? Una goduriosa crema mousseline. Crema pasticcera montata con il burro, la classica crema Paris-brest, quella, cioè, che riempie quel ciambellone di pasta bignè. Che dire, la croccantezza, la consistenza importante della crema, scioglievole e burrosa, l’acido del frutto a sgrassare la bocca, invitandoti ad un altro morso. Che soddisfazione! Vediamo come farle.
Ingredienti per 8 tartellette
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500 gr di farina 00
215 gr di burro
2 gr di sale
vaniglia buccia di limone e arancia 10 gr
zucchero a velo 250 gr
uova intere 100 gr (circa 2)
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250 gr di latte intero
1 gr Vaniglia
50 gr di tuorli
75 gr di zucchero
15 gr di amido di mais
10 gr di amido di riso
60 gr di burro
60 gr di burro cremoso -
250 gr di frutta
gelatina neutra qb
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tempo: 2 ore
difficoltà: media
costo: medio
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Anzitutto prepariamo la frolla adatta per i fondi in bianco, quella cioè, che data la consistenza, si presta ad essere ripiena non diventando morbida.(vedi ricetta della crostata al limone)
Mettiamo la frolla in frigo a riposare, ed intanto prepariamo la nostra mousseline, facendo una pastella con tuorli, zucchero, amidi e vaniglia, come per una crema pasticciera normale.
Scaldiamo il latte, e poi stemperiamo la pastella, rimettiamo sul fuoco fino a che la crema non si addensa, mescolando vigorosamente con una frusta durante tutta la cottura per non creare grumi.
Una volta cotta la crema, sciogliamo all’interno la prima dose di burro, fuori dal fuoco, continuando a mescolare.
Stendiamo la crema coperta da pellicola, e aspettiamo che arrivi a temperatura ambiente.
Stendiamo la frolla e foderiamo gli stampini che abbiamo scelto per le tartellette. Bucherelliamo il fondo con una forchetta, e foderiamo l’interno con carta forno e poi del riso, per farle restare in forma in cottura. Andiamo in forno a 170 gradi. A metà cottura togliamo la carta forno e lasciamo che cuocia anche l’interno.
Quando la crema sarà a temperatura ambiente, prendiamo il burro morbido, quindi anch’esso a temperatura ambiente, e iniziamo a montare aggiungendo un piccolo pezzo di burro alla volta.
Non appena la crema, finito il burro, raggiunge consistenza stabile, fermiamoci. Mettiamo la crema in una sacca, e facciamola riposare in frigo.
Una volta cotte e raffreddate le tartellette, non ci resta che riempirle di crema con la sacca, fino al bordo. Decoriamo poi con i frutti che abbiamo scelto, e terminiamo con la gelatina neutra, che renderà le tartellette di aspetto più invitane, e soprattutto preserverà la frutta dal deterioramento in frigo.
Non lo dite a nessuno: se non vogliamo utilizzare la carta forno ed il riso per cuocere in bianco le tartellette, ed abbiamo un po’ di anticipo, una volta foderati gli stampini, possiamo congelarli e poi cuocerli direttamente all’uscita dal freezer a 200 gradi. In questo modo manterranno la forma senza usare pesi.
