La bisque è un fondo di cottura, ottenuto con le teste ed i carapaci dei gamberi, che da un sapore intenso di gambero ai nostri piatti. Vediamo come preparare la bisque.
Prendiamo tutti i gusci e le teste dei gamberi e tostiamoli in padella con un filo d’olio, ricordandoci la regola che dice che se non arriva ossigeno al fondo della padella, non si brucerà nulla. Disponiamo quindi le nostre teste e gusci in modo da coprire tutto il fondo, senza lasciare spazi liberi, a fuoco moderato, tostiamo tutti i carapaci. Dopo possiamo insaporire con una mirepoix, o lasciarli semplici. Aggiungiamo a fuoco acceso del ghiaccio. Questo farà scendere di colpo la temperatura ed emettere tutti i succhi ai gusci. Una volta raggiunta di nuovo la temperatura aggiungiamo acqua fino a coprire il tutto, e lasciamo andare fino a che on si sarà seccata.
A questo punto abbiamo due possibilità. O coliamo tutto attraverso un passino, aspettando che sgocciolino tutti i succhi che poi utilizzeremo, o passiamo al passaverdure tutte le teste e i gusci, fino ad ottenere un estratto molto più saporito.
