Più che la ricetta vera e propria, il fumetto di pesce merita due parole.
Per fumetto si intende un brodo fatto con gli avanzi del pesce che si usa per la preparazione. E’ un brodo mediamente concentrato, che si usa prevalentemente per la preparazione di risotti a base marinara. C’è anche chi lo usa per insaporire salse di sughi di pesce, ma sinceramente non è nel mio stile personale. Il fumetto si prepara bollendo a lungo teste di pesce, lische, e carcasse e teste di crostacei, che solitamente vengono scartate nella preparazione, insieme a sedano e cipolle. Una volta ristretto ci si mette qualche grano di pepe e si lascia riposare per poi usarlo. C’è chi usa molte più verdure per prepararlo, ma sinceramente, il mio principio nella preparazione di piatti a base di pesce è che tutti gli altri ingredienti servono solo ad esaltare e non a coprire i sapori.
Per quanto riguarda i sughi, per insaporire con un gusto affine, uso spesso un cucchiaino di colatura di alici, quella tipica di Cetara, soprattutto nelle preparazioni con i pesci grassi, come pesce spada e tonno. Per i crostacei personalmente, uso quello che chiamo estratto di gamberi. In preparazioni come pasta con gamberi, gamberoni, mazzancolle e qualche verdura tipo le zucchine, dà un tocco di sapore che una persona non si aspetterebbe da un primo del genere. Si fa come un fumetto di sole carcasse di crostaceo e teste soprattutto, ma deve essere molto più ristretto di un normale fumetto, si dovrà cuocere fino a quando l’acqua non sarà completamente evaporata. Dopodichè, il composto non va filtrato come si fa per il fumetto, ma va passato in passa verdure. Risulterà una cremina densa di un colore arancio intenso, che potrete usare, come ho detto nella base dei sughi per la pasta. Per i crostacei come scampi, aragoste astici, consiglio di non aggiungere nulla, il loro sapore è molto intenso, ed è un piacere goderselo appieno.
