Nella cucina tradizionale partenopea non possono mancare gli gnocchi di patate.
Gli gnocchi fanno festa, si sa. Non ho mai capito cosa ci sia da ridere se la mamma li prepara, ma sono comunque buonissimi. Con il pomodoro o i sughi di pesce, danno un tocco in più. Tuttavia, ottenere quella consistenza morbida ma che non attacchi al palato, bisogna avere molta dimestichezza con l’impasto, sentire con le mani quando è arrivato il momento di non aggiungere più farina, considerando che nessuno potrà mai dirvi a priori una dose precisa, che dipende dal contenuto d’acqua delle patate. Cercherò di spiegare la sensazione che ho quando ritengo che l’impasto sia quello giusto. Questa è la ricetta napoletana come vuole la tradizione.
Vediamo insieme tutti gli accorgimenti da adottare per fare degli gnocchi di patate alla regola d’arte.
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500 g di patate
farina 00
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tempo: 60 minuti
difficoltà: difficile
costo: basso
Per fare gli gnocchi di patate, lessiamole con la buccia, dopo averle lavate, partendo da abbondante acqua fredda. Le patate è preferibile che siano vecchie e a pasta gialla. Siamo certi che siano cotte se infilzandole con uno stecchino, non fa alcuna resistenza. Lasciamole freddare, dopo averle scolate, avendo cura di aprirle, per far si che si asciughino un po’. Passiamole poi allo schiacciapatate per ottenerne la purea.
Aggiungiamo la farina poco alla volta e iniziamo ad impastare i nostri gnocchi di patate. Mano mano che la patata ne assorbirà facilmente, aggiungiamone senza esitazione.
Arriverà il momento che la patata farà fatica ad assorbire la farina, e in quell’istante che dobbiamo iniziare a valutare se l’impasto per sia pronto o meno. Deve essere morbido, compatto, non appiccicare alle mani.
Tagliamone dei pezzi ed otteniamone dei filoncini. Se questa operazione sarà agevole, avremo la riprova che l’impasto è buono.
Tagliamo poi dei tocchetti più o meno uguali, e continuiamo fino a finire l’impasto, aiutandoci con la farina. Usiamoli così (chicche) o con il classico buco al centro, che otterremo trascinando lo gnocco sul piano con l’indice sporco di farina, o su una riga gnocchi o forchetta.
Teniamo gli gnocchi di patate all’aria su uno spolvero abbondante di farina, fino al momento di cuocerli.
Non lo dite a nessuno: la fase di cottura degli gnocchi di patate è la più importante. Anche degli gnocchi perfetti possono sciogliersi o incollarsi nell’acqua salata, se non è bollente. Per cui, se vediamo che immergendoli il bollore finisce, cuociamone pochi alla volta. Saranno cotti non appena verranno a galla, e potremo cuocere gli altri.
