Alcune volte ci cimentiamo a fare dolci e diamo la colpa alla ricetta se non riusciamo ad ottenere il risultato sperato. Abbiamo mai pensato al fatto che facciamo alcune cose meccanicamente o per sentito dire? Un’operazione che può sembrare molto semplice, come montare le uova, nasconde molte insidie, che possono seriamente compromettere la riuscita del nostro dolce. Vediamo un po’ cosa si dice in giro:
1. Mettere un pizzico di sale negli albumi aiuta a montarli. Falso. Il sale rende più difficile il processo nel quale gli albumi incorporano aria.
2. Bisogna montare gli albumi molto velocemente. Falso. Bisogna partire da una velocità media, per consentire alle molecole di incorporare aria.
3. Le uova per montarsi bene devono essere ben fredde. Falso. A temperatura ambiente si montano molto meglio. Se le avete fredde di frigo, non dovete far altro che tenerle qualche ora fuori, o riscaldarle un pochino a bagno maria prima di montarle.
4. Un pochino di limone o altra componente acida, aiuta a montare gli albumi. Vero, è opportuno aggiungerne qualche goccia a fine montata.
5. Gli albumi pastorizzati in brick non montano bene. Vero. Parzialmente, nel senso che ora hanno fatto dei prodotti idonei ad essere montati.
6. Una montata di uova si smonta se si aggiunge un grasso. Vero. Se vogliamo fare un pan di Spagna con un componente grassa, tipo burro o olio, bisogna prelevare un pochino di uova già montate, mescolarle con il grasso e poi incorporarle al resto della montata.
7. Gli albumi montati a neve in tutti i dolci devono essere montati a neve stabile. Falso. Dipende dal dolce e dal risultato che si vuole ottenere. Nei dolci che prevedono gli albumi montati aggiunti alla fine, ricordiamo che, più è montato l’albume, più la superficie del dolce farà la crosticina in cottura. Lasciamoli belli cremosi se vogliamo un dolce morbido anche all’esterno.
8. Gli albumi montati si possono conservare in frigo. Falso. A meno che non si tratti di meringa, che può essere conservata in freezer, gli albumi montati senza zucchero hanno una durata molto breve, poiché perdono l’aria immagazzinata e si smontano. E’ bene quindi utilizzarli subito.
9. Gli aromi vanno messi nelle uova. Vero. Le uova, con la loro componente grassa, riescono a creare una sorta di barriera intorno agli aromi aggiunti, che li protegge e ne rendono il profumo più persistente.
10. Non bisogna lasciare insieme uova e zucchero prima di montarli. Vero. Non appena aggiunto lo zucchero alle uova bisogna iniziare subito a montare. Se si lasciano a contatto senza mescolarli, si creano dei grani che risultano indissolubili anche in cottura.
Magari, se avete un vademecum sul frigo con i dieci uomini da evitare, appendente anche questo. Se sono montati saprete come trattarli ;).
