Da molti anni la margarina ha avuto largo uso, sia in pasticceria che nelle cucine domestiche. Nei laboratori, data la sua più facile lavorabilità e resistenza alle temperature, soprattutto durante la sfogliatura (a parte il costo molto ridotto), e a casa nostra, data la convinzione di molti che, essendo vegetale, avrebbe creato meno danno all’organismo rispetto al suo antagonista di origine animale, il burro.
La margarina fu inventata dal chimico francese Mege Mouries, nel 1869. E’ un’emulsione di acqua in olio vegetale grasso (cocco, palma, mais, girasole, soia e arachide) i quali sono liquidi in natura e vengono resi solidi in emulsione con acqua mediante il processo di idrogenazione, che porta alla formazione di acidi grassi trans, particolarmente dannosi alla nostra salute. Questi grassi conferiscono, tra le altre cose, un punto di fusione più alto della margarina rispetto al burro, che aumenta le prestazioni, ma ne rende la consistenza persistente al palato, lasciando un retrogusto di grasso in bocca.
Oggi sono riusciti a creare delle margarine senza il processo di idrogenazione, frazionando i grassi vegetali che vi ho elencato prima, e prendendone la parte solida, formata per lo più da grassi saturi, non saranno trans, ma sono comunque più dannosi.
Il burro è invece un alimento naturale, ricco di vitamine. Pur essendo costituito per la maggior parte di grassi, trova comunque la sua collocazione all’interno di una dieta sana ed equilibrata. Per un kg di burro occorrono dai 23 ai 25 kg di latte. La differenza tra la panna ed il burro è che la prima è un’emulsione di grassi in acqua, la seconda di acqua in grassi. I dolci fatti con il burro, dato il suo più basso punto di fusione, si sciolgono in bocca ed hanno un sapore genuino di latte.
Quando si parla di grassi si ritiene sottinteso che non se ne faccia un abuso per uno stile di vita sano. Ma quando ci si vuole concedere qualche vizio, è sempre meglio farlo nel modo più naturale è possibile.
