Oggi abbiamo in tavola niente meno che gli spaghetti alla Nerano, piatto tipico della cucina campana, semplice da preparare (a meno della mantecatura che è il punto cruciale del piatto), e molto saporito.
Nonostante le volte che li ho mangiati siano la metà di mille, mi sono sempre chiesta: ma ’sto Nerano, cos’è? Un posto? Una persona? A volte la mia curiosità fa cilecca e ho lasciato correre. Ma ora non posso più, mi sono informata e non è stato poi così difficile, pensandoci. Dunque, se non lo sapete (ma forse rientro in un novero assai sparuto), la storia della pasta alla Nerano (che è una baia della costiera) non è poi così rocambolesca, tutto sommato. Una certa Maria Grazia nel suo ristorante – non sono riuscita a capire se è proprio lei o solo il ristorante si chiama così –, nel 1952, in seguito a un’illuminazione ha creato questa ricetta di pasta e zucchine alla Nerano. Contenti? Provolone del monaco che, mantecato nel modo giusto crea una bella cremina, zucchine fritte a rondelle, aglio olio e basilico. Non solo spaghetti con le zucchine fritte, dunque, poi, su come fare la pasta con le zucchine, apriremo un capitolo a parte.
Ingredienti per 4 persone
1kg di zucchine sode (preferibilmente striate)
320 g di spaghetti
150 g di provolone del monaco grattugiato
1 spicchio d’aglio
1 noce di burro (facoltativo)
q.b. di olio evo
q.b. di pepe
q.b. di basilico
Data l’origine leggendaria dello spaghetto alla Nerano – così lo chiamano gli amici –, la ricetta originale, dicono, è ovviamente segreta. Mi pare comunque che non manchi niente. Per prima cosa affettiamo le zucchine a rondelle tonde o ovali, dello spessore massimo di 3 mm. Giudicate la zucchina, se è soda e non pare contenere molta acqua usatela così, altrimenti lasciatele seccare un paio d’ore al sole.
Riscaldate dell’olio evo in una padella capiente.
Friggete le zucchine e tiratele su dorate e morbide. Non lasciatele sulla carta assorbente poiché l’olio in eccesso, in questo piatto, è gradito. Alcune fonti riportano la presenza di qualche fiocco di burro nelle zucchine calde, dovrebbe agevolare la mantecatura finale. Io non lo metto, mescolare burro e olio non mi piace, ma giudicate voi. Aggiustate di sale.
Grattugiate il provolone del monaco. Rosolate uno spicchio d’aglio in una padella con poco olio.
Ora il passaggio cruciale della pasta alla Nerano. Quando gli spaghetti saranno al dente, metteteli nel fondo di olio, aggiungete un po’ di zucchine (lasciatene un po’ da parte per impiattare), spegnete il fuoco, lasciate scendere la temperatura per un minuto, aggiungete il provolone, poca acqua di cottura della pasta per volta e girate costantemente.
Seguendo queste semplici mosse otterrete la famosa cremina. Servite con ancora una spolverata di formaggio, del pepe, e del basilico se lo volete.
Non lo dite a nessuno: se non avete il tempo di lasciare le zucchine al sole, bastano pochi minuti in forno a 80°C, dopo aver cosparso le fette di un po’ di sale. Quando le zucchine avranno l’aspetto “avvizzito” saranno pronte da friggere.
p.p.s. Le ricette con provolone del monaco sono tante, a mano a mano ve ne mostrerò altre, è un formaggio davvero versatile.
