Questa settimana un dolcino sfizioso da servire con il caffè ai nostri ospiti: petits fours con noci e cioccolato.
Dopo un bel pranzo, una chicca del genere vi farà annoverare negli annali dei perfetti padroni di casa. I petits fours che presentiamo oggi sono delle tartellette di pasta frolla grandi quanto una moneta, nelle quali inseriremo un croccante alle noci e le ricopriremo con del cioccolato fuso. Essendo un dolce, con la giusta cottura, con una bassissima presenza di acqua libera, potete farne una vagonata e conservarle per le occasioni, dovutamente chiuse in contenitore, per svariati giorni, ed essere sempre pronti ad ogni evenienza. Con questa preparazione vi do la ricetta della pasta frolla croccante o massa zuccherata per fondi in bianco, che è ottima per tartellette vuote e preparazioni in cui la desideriamo croccantissima. Ricordate, non tutte le paste frolle sono uguali, la proporzione di burro e zucchero rispetto alla farina, e il metodo di preparazione incidono molto sul risultato. La differenza più importante è se la vogliamo friabile o croccante. Su questi due opposti si costruisce una scala di ingredientistica a seconda della performance desiderata. Per ora vediamo come raggiungere il massimo valore di croccantezza, e vedremo molto presto altri tipi di frolla (ci si potrebbe anche stare tre mesi)
Ingredienti:
Per la massa da fondi in bianco
150 gr di burro a temperatura ambiente
75 gr di zucchero semolato
12 gr di tuorlo
25 gr di uovo
Vaniglia e scorzetta di limone
1 pizzico di sale
250 gr di farina 00
Per il croccante alle noci
150 gr di zucchero semolato
75 gr di gherigli di noce
Un goccio di bayles
Per la finitura
Cioccolato fondente 70% qb
Tempo: 1 h
Difficoltà: media
Costo: medio
PETITS FOURS CON NOCI E CIOCCOLATO
Anzitutto prepariamo la pasta frolla con metodo tradizionale. Il fatto che il burro per fare la pasta frolla debba essere freddo è una favola metropolitana :). Il burro deve essere più o meno a temperatura ambiente, quindi lavorabile, e poi riposare in frigo almeno un’ora. Poi stendiamo la massa croccante molto sottile e coppiamo con un bicchiere dei cerchi un po’ più grandi delle formine. Inseriamo un disco in ogni formina pressando bene con le dita, e ritagliamo i bordi per livellarli con la formina.
Prepariamo il caramello (vedi chantilly alle mele), come già fatto in precedenza, sciogliendo lo zucchero a poco a poco in padella, decuociamo con il bayles e aggiungiamo le noci tritate grossolanamente. Mettiamo un po’ del composto in ogni formina di pasta frolla. Mettiamo in forno a 170° per una decina di minuti, o comunque fino a doratura e lasciamo a raffreddare in forno, per far seccare il più possibile la pasta frolla.
Sciogliamo il cioccolato fondente a bagno maria (o in microonde) e versiamone un cucchiaino su ogni tartelletta.
Non lo dite a nessuno:
Se usiamo questa pasta frolla per tartellette in bianco, da riempire, cioè, una volta cotte, congeliamole negli stampi e mettiamole in forno da congelate. Non ci sarà bisogno di riso o altro per fare mantenere la forma.
